Sabor surpreendente das ovas de tainha desidratadas conquista paladares

Ingrediente marca presença em receitas assinadas pelos grandes chefs

por Marianna Rios 10/06/2013 08:49

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bottarga golden/divulgação
(foto: bottarga golden/divulgação)
As ovas de tainha desidratadas, bottarga, são hoje uma das iguarias mais nobres do mundo. Muito valorizada na Europa e na Ásia, o produto made in Brazil vem ganhando as mesas do mundo. Segundo Sérgio Marcos Arins, gerente de produção da Caviar Brasil Produtos Alimentícios, única empresa a vender a ova de tainha beneficiada no país, a versão brasileira é a melhor do mundo. A qualidade da bottarga nacional em relação às outras regiões onde a espécie do peixe é capturada no mundo, como Estados Unidos, Mauritânia, Austrália e Taiwan, é evidenciada pelo sabor e a qualidade. Não é à toa mesmo que a produção de ovas de tainha in natura no Brasil é bastante procurada por importadores europeus e asiáticos – regiões onde o consumo do alimento milenar é disseminado entre a população.

“A tainha brasileira é pescada no mar e não na água doce, como ocorre em outras partes do mundo. Assim, quando o peixe é capturado aqui em Santa Catarina, após ter saído da Lagoa dos Patos no Rio Grande do Sul, ele já teve tempo de perder bastante gordura, o que se reflete positivamente no sabor suave do pescado e das ovas”, explica Sérgio Arins, diretor de produção da derivação bottarga gold, cuja qualidade é atestada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), o que significa rígidos critérios de fiscalização. A pesca da tainha também obedece a um duro controle realizado pelo Ibama. Só é permitida a captura do peixe entre os meses de maio a julho, quando os peixes migram das águas frias do Sul da Lagoa dos Patos em direção ao Norte do Brasil procurando águas quentes para a desova. O Ibama proíbe a pesca fora desse período, o que garante uma produção sustentável.

bottarga golden/divulgação
(foto: bottarga golden/divulgação)
Qualidade a toda prova
Milenar, a bottarga compete, em sabor e qualidade, com o caviar. É bom que se saiba que toda ova de peixe é um caviar, ainda que não seja de um legítimo esturjão. A produção nacional é originária do litoral Sul do país, tendo importante criatório natural na Lagoa dos Patos, no Rio grande do Sul. A Caviar Brasil produz, em média, cerca de 500 toneladas de bottarga por safra, e a maioria é exportada para fora do país, com destaque para a Ilha da Sardenha, na Itália. “Estamos em plena safra”, comemora Sérgio, ao explicar que a bottarga gold, como chama o produto pronto comercializado pela empresa brasileira, é vendida em embalagem de 50 gramas, ao preço de 45, 50 reais. A quantidade, segundo Sérgio, é para facilitar a experimentação dos amantes da gastronomia e incentivar as diversas possibilidades culinárias dessa iguaria . Como o sabor é de oceano, deve-se usar em pequenas quantidades; 10g à 15g em cada prato é o ideal, ensina. A bottarga inteira é geralmente utilizada para ser fatiada para aperitivos ou servida em lascas, e costuma ser temperada com limão e azeite e comida com pão. Enquanto a granulada e a ralada podem servir de ingrediente principal ou como acabamento em pratos como molhos, massas e frutos do mar.


Procedente do Mediterrâneo, difundida na Antiguidade pelos fenícios e consumida na Ásia por Japão e China, e na Europa, em especial na Itália, França e Espanha, há séculos, a bottarga di Muggine, como é conhecida pelos italianos, vem sendo beneficiada artesanalmente e transformada no "caviar do Mediterrâneo". Para quem não sabe, ela é retirada de fêmeas do pescado, salgada e desidratada, durante um processo que pode durar até sete dias. Tem formato de lágrima alongada e aparência de doce de abóbora em barra. A cor é muito parecida, assim como a consistência. Ao ser fatiada, parece lâminas de vela em tom amarelado.


De sabor único e marcante – há quem diga que tem gosto do mar –, é muito utilizada no preparo de massas, saladas, canapés. “Como chega pronta para ser consumida, é muito versátil. Vai desde a entrada ao prato principal. Pode dar um toque especial e sofisticado a qualquer receita, seja fatiada ou ralada. Uma iguaria capaz de transformar qualquer prato em obra-prima”, elogia Sérgio. Não bastasse, a bottarga tem propriedades nutricionais que incluem a presença de ômega 3, cálcio, ferro, proteínas e baixas calorias. Desde que iniciou a produção do exótico ingrediente há 3 anos, a empresa Caviar Brasil vem conquistando o público especializado, de chefs de cozinha a consumidores gourmets. Já tem pontos de venda em todo o país, inclusive em Belo Horizonte (Casa Montez , DPMS Comércio de Cestas e Villa Roberti Fornearia). Segue uma receita com o “caviar brasileiro” para os leitores do Degusta comprovarem seu marcante sabor.

Filé de garoupa grelhada com purê de banana-da- terra e farofa de bottarga

Ingredientes

400g de filé de garoupa; 50 ml de azeite de oliva; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 limão taiti; 2 bananas-da-terra maduras; 3 colheres de sopa de manteiga; 1 colher rasa de sopa de açúcar; 50ml de água; 80g de farinha biju; 20g de bottarga granulada; 2 ceboletes (para decoração).

Modo de fazer

Farofa de bottarga: adicione 1 de colher de sopa de manteiga. Quando estiver derretida, junte a farinha e mexa até chegar no ponto e depois adicione sal, pimenta do reino e a bottarga granulada (preferencialmente, ralar na hora).

Purê de banana-da-terra:
corte as pontas das bananas, tire as cascas e fatie de comprido. Em uma frigideira, esquente a manteiga (1 colher de sopa) e coloque as bananas para dourar de ambos os lados. Após doura-las, processe as bananas em um mixer e adicione 1 colher de sopa de manteiga, 20ml de azeite de oliva, açúcar, sal e água. Depois de bem processado, retornar à panela para aquecer.

Garoupa grelhada: tempere o filé com sal e pimenta a gosto. Em uma frigideira, adicione o azeite de oliva e, após aquecido, disponha o filé na panela e frite de ambos os lados. O importante é não deixar secar o peixe. Após pronto, servir, no prato, o purê com a farofa e a garoupa. Colocar um galho de tomilho em cima de peixe para decoração e raspas de limão na farofa.

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