O parmesão, um dos queijos mais apreciados do mundo, surgiu na cidade de Parma, na Itália, por volta do ano 1200 d.C. Dali, ganhou fama como ingrediente de receitas das mamas, como gratinados, massas, risotos e outras, e também pelo consumo puro, em lascas, com ou sem acompanhamentos como azeite ou balsâmico. Apesar de a qualidade parmigiano-reggiano ter denominação de origem controlada (só podem ser fabricados com esse nome nas cidades de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua), há empresas brasileiras que produzem a iguaria, em versão permitida pela legislação. Aqui mesmo, em São Gonçalo do Sapucaí, no Sudoeste mineiro, é fabricado o parmesão Faixa Azul, um dos mais famosos do país, queijo que demanda processo de maturação de 12 a 18 meses, sendo a última comercializada como produto premium pela atual proprietária, a empresa Vigor.

Com características específicas, adquiridas no processo de fabricação e de maturação, como consistência dura, superfície granulosa, odor suave para forte, sabor adocicado e ligeiramente picante, o Faixa Azul é fabricado no estado há mais de 70 anos e acaba de tornar-se ingrediente para uma receita inédita de fondue pré-pronto, recém-lançada no mercado nacional. A proposta enriquece as opções em torno do prato tradicional, ideal para consumo quando as temperaturas começam a baixar. “O queijo derretido e com uma temperatura agradável ao paladar cai muito bem com um vinho tinto. Logo o corpo fica aquecido em dias mais frios”, comenta Anne Napoli, diretora de marketing da Vigor.

Entre os preferidos Por ser inédita, a receita de fondue que leva parmesão no preparo (além de queijo emmenthal) é ainda pouco conhecida pelo mercado. No entanto, há diversas outras versões à disposição do consumidor, como explica Meg Mattani, gerente de marketing do restaurante Chalezinho, unidade São Paulo. “O principio básico para um bom fondue é usar queijos de qualidade e deixá-lo sempre em temperatura ideal, quente, de preferência em um recipiente apropriado, como o rechaud.” O restaurante usa o utensílio de cobre para servir o fondue de queijo.

Ainda segundo Meg, o fondue foi criado na Suíça em meio à Segunda Guerra Mundial. Devido às batalhas e ao inverno rigoroso, o acesso a mantimentos era restrito. Assim, os camponeses produtores de leite que moravam em regiões montanhosas aproveitavam os restos de queijo no preparo. “Ao aquecer o ingrediente, eles criaram uma refeição quente, simples, saborosa e nutritiva. A mistura ficava no fogo até derreter. Eles, então, mergulhavam pedaços de pão no creme borbulhante”, lembra.

Hoje, a receita também é servida com outros acompanhamentos e, geralmente, harmonizada com vinho tinto, em um ritual culinário típico do inverno. “Sugerimos acompanhamentos como batata sautée, salsichinhas berna, legumes como brócolis, cogumelos-de -paris e também o pão, seja italiano, de nozes ou de outros sabores. Todos esses ingredientes ficam perfeitos quando mergulhados no queijo derretido e quentinho”, ensina Meg. Mas para criar uma receita exclusiva de fondue, basta um pouco de imaginação. “A receita tradicional agrada à maioria, mas há versões para todos os gostos, com sabores que variam do suave a queijos mais fortes, a exemplo do gorgonzola”, reforça Meg. Vale a pena experimentar e avaliar a versão que mais agrada ao paladar de cada um.

Além do fondue com queijo parmesão, a fábrica do Faixa Azul também lançou para este inverno o queijo parmesão ralado grosso, em lascas. Para divulgar as novidades, a empresa preparou programas de mídia com a participação do chef Olivier Anquier e disponibiliza no site algumas receitas que levam a iguaria no preparo. “Para quem ainda não conhece toda a versatilidade do Faixa Azul, produto artesanal, os programas sugerem dicas para harmonizar o produto com acompanhamentos diversos e bebidas, como vinhos e cervejas artesanais. Há, ainda, um vídeo que mostra todo o processo de fabricação do queijo, que na verdade é tido como uma obra de arte culinária”, encerra.

Fondue de queijo tradicional
Restaurante Chalezinho/São Paulo

l Ingredientes
para quatro pessoas: 250g de queijo gruyere, 125g de queijo emmenthal, 125g de queijo estepe (todos ralados), 1 copo de vinho branco seco (300ml), 1 colher de café bem cheia de fécula de batata, 1 dente de alho, 1 colher de sobremesa de kirsch, pimenta-do-reino moída a hora e noz-moscada a gosto.

l Modo de fazer
Esfregue um dente de alho no fundo e lateral da panela (de preferência um rechaud). Coloque o vinho na panela para aquecer e espere até começar a ferver. Acrescente os queijos (todos ralados) até que derretam. Misture com colher de pau e tempere com pimenta e noz-moscada. Quando a mistura estiver homogênea, coloque a fécula de batata dissolvida em 5ml de água. Mexa e sirva mergulhando pedaços de pão ou outros acompanhamentos.