Manu Buffara, badalada chef paranaense, cria festival para valorizar o mel nativo

Menu Degustação Mel na Mata levou para a mesa do restaurante Manu, em Curitiba, receitas surpreendentes idealizadas a partir do mel produzido por diferentes espécies

por Laura Valente 03/06/2013 09:41

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Uma entusiasta da valorização de ingredientes regionais na alta gastronomia, a chef Manu Buffara inaugurou na última semana um projeto totalmente inovador, o Menu Degustação Mel na Mata. Montado em parceria com a Sociedade de Pesquisa em Vida Selvagem e Educação Ambiental (SPVS), o minifestival gastronomico levou para a mesa do restaurante Manu, em Curitiba, receitas idealizadas a partir do mel produzido por diferentes espécies de abelhas nativas: uruçu-amarela, tubuna, mandaçaia, mirim e jataí. Basicamente, a proposta envolveu a criação de oito pratos diferentes com o uso da produção da Associação de Criadores de Abelhas Nativas da APA de Guaraqueçaba (Acriapa), projeto de meliponicultura desenvolvido no litoral paranaense.

Nas opções do cardápio, coração de pato, carne de javali e vieiras (veja receita na página), entre outros ingredientes. No entanto, a estrela principal é mesmo o líquido viscoso que, como garante a chef, tem características que variam de abelha para abelha, do tipo de polén consumido por elas e outros fatores. “Há mais de 20 espécies catalogadas só no estado do Paraná”, conta a especialista na produção de receitas que misturam ingredientes regionais com técnicas sofisticadas aprendidas durante o período em que trabalhou em alguns restaurantes de destaque no Guia Michelin, como os europeus Ristorante da Vittorio, Ristorante Guido e Noma e o norte-americano Alinea.

Na concepção de Manu, nascida e criada no interior do Paraná, período do qual guarda a lembrança do mel servido em torradas durante o café da manhã, o brasileiro ainda desconhece a riqueza do ingrediente, abundante em matas de todo o país. “Com o festival, pretendemos divulgar o trabalho dessas cooperativas e chamar a atenção para o produto. Já está na hora de o brasileiro se dar conta de que o mel de abelhas nativas é nobre. Na minha opinião, é um tipo de caviar da mata, já que demanda um processo de cultivo longo e contínuo. Muitas dessas abelhas demoram até um ano para produzir apenas 1 litro de mel”, opina.

A chef conta ainda que desenvolveu uma intensa pesquisa para harmonizar os méis de abelhas nativas e outros ingredientes. No fim, chegou a resultados surpreendentes. “O mel da abelha mandaçaia, por exemplo, é tão ácido que substitui o limão e o sal. Trata-se de um produto fantástico para temperar pratos com frutos do mar.” Já a tubuna, aquela abelha mais pretinha, tem um mel superdiferente, de cor escura e mais encorpado. Manu descreve ainda que o produto tem tais características devido ao tipo de florada que a abelha busca, geralmente espécies amareladas da mata atlântica. “Gosto de servir o mel da tubuna com carnes, de preferência mais cruas, como o steak tartare ou carpaccio, que acentuam seu sabor de terra”, ensina. Já o mel da uruçu-amarela, ainda segundo a chef, é ao mesmo tempo adocicado e amargo, ideal para o preparo de carnes de caça. Exemplos são coração e magret de pato, codorna ou javali.

Produção mineira Aqui no estado, segundo dados da Federação Mineira de Apicultura, a produção de méis de abelhas nativas ainda é muito incipiente, trabalho desenvolvido apenas devido à verdadeira paixão de alguns apicultores. Este é o caso do empresário Masio Magalhães, proprietário da empresa Apis & Indígenas (www.apisindigenas.com.br). Desde 1980, ele faz meliponicultura (termo que designa o cultivo de abelhas nativas sem ferrão ou indígenas) com as espécies jataí, mandaçaia, iraí e marmelada. “São méis muito saborosos. No entanto, praticamente desconhecidos pela culinária local”, registra.

O próprio empresário nunca experimentou uma receita sofisticada à base do ingrediente, que chega a custar até 10 vezes mais que o mel comum, de abelhas africanizadas. O vidro com 1 quilo da produção da jataí (e não litro, já que o peso do produto varia de acordo com o tempo de maturação, quantidade de água e de cristais de açúcar na composição), custa, em média, R$ 150. “O consumidor de Belo Horizonte geralmente procura esse produto com função terapêutica, por indicação de médicos de linhas mais alternativas, e não como ingrediente culinário”, afirma.
No que depender de Manu Buffara, muito em breve os méis de espécies nativas ficarão mais conhecidos tanto entre cozinheiros quanto pelo público gourmet. “No mercado nacional já encontramos bons balsâmicos e não um bom azeite de dendê. Isso porque falta conhecimento e até interesse por parte dos consumidores a respeito dos ingredientes regionais, tão ou mais nobres até que os importados. Por isso o festival, fruto de um trabalho minucioso de pesquisa. Esperamos que em breve as pessoas percebam que é um luxo ter e oferecer um mel diferenciado no cardápio de um restaurante ou em casa.”

Vieira marinada com água de tucum com mel de mandaçaia e seu pólen
Restaurante Manu


Ingredientes


para quatro porções: 4 vieiras frescas, 100ml de água de tucum (fruto do tucunzeiro, palmeira nativa da mata atlântica), 50ml de mel de mandaçaia e seu pólen, 4 unidades de minirrabanete com talo e raiz, 4 fatias de pão preto caseiro, 50g de ervilha desidratada, wasabi em pó, brotos de coentro, brotos de mizuna, flor de sal a gosto.

Modo de fazer

Tempere a água de tucum com um toque de flor de sal. Leve os pães para assar com um fio de manteiga de garrafa, até ficarem crocantes. Deixe esfriar e com a ajuda de um pilão faça um pó, parecendo uma terra. Tempere as ervilhas com o wasabi e quebre-as também no pilão. Sele as vieiras numa frigideira antiaderente quente, com um fio de azeite e manteiga. Ela deve ficar levemente crua no meio. Corte cada vieira em quatro partes e marine na água de tucum. Disponha a vieira cortada numa pedra de ardósia ou num prato plano. Ao lado, coloque a terra de pão e a grama de ervilha. Pingue gotas do mel no prato. Finalize com uma pitada de pólen em cima de cada pedaço de vieira e decore com os brotos, como se fosse um pequeno jardim.

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