Clima junino dá tom para preparar quitutes feitos com milho; aprenda o creme brulée

Sem o ingrediente não há pamonha, canjica, curau, mingau, bolo ou cuscuz

por Patrícia Crespo 02/06/2013 15:05

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Leandro Couri/EM/D.A Press
Estudiosos garantem que a espiga de milho mais antiga de que se tem conhecimento foi descoberta há mais de 6.000 a.c (foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)

Para celebrar Santo Antônio, São João e São Pedro, nada melhor que uma boa quermesse. Mas não há como negar, o melhor das festas juninas, que por aqui se estendem até o mês de julho, são os comes e bebes. Receitas tradicionais que ano a ano fazem sucesso nos quatro cantos do país são o ponto alto das comemorações. Ingredientes como o milho são indispensáveis na cozinha caipira. Sem ele não há pamonha, canjica, curau, mingau, bolo ou cuscuz. Rendemo-nos, pois, à temporada do milho na cozinha do arraiá.

Estudiosos garantem que a espiga de milho mais antiga de que se tem conhecimento foi descoberta há mais de 6.000 a.c. no Vale do Tehuacan, no Sudoeste mexicano. Seu consumo na alimentação é hábito cotidiano em civilizações que habitaram a América Central, o México e a América andina muito antes da colonização espanhola. Incas, maias e astecas ficaram historicamente conhecidos como "civilizações do milho".

Entretanto, o cereal é largamente utilizado na cozinha caipira brasileira desde os tempos da colonização portuguesa, que introduziu a cultura da festa por aqui. Todavia, é como ingrediente principal das comidas típicas que ele se transforma em estrela do arraiá. Embora sejam comemorados nos quatro cantos do Brasil, na região Nordeste os festejos juninos ganham maior expressividade. Como a seca é um problema grave na região, os nordestinos aproveitam a festa para agradecer as chuvas raras que aparecem nesse período do ano e com isso comemoram a colheita do cereal com o preparo de quitutes famosos. Assar um milho verde na fogueira, milho cozido quentinho com um pinguinho de manteiga derretendo por cima. Cuscuz de milho doce ou salgado, canjica, mugunzá, creme de milho, mingau de milho, caldo de milho com carnes diversas, e por aí vai todo um receituário que celebra a safra do milho de norte a sul do país.

Minas Gerais e São Paulo são os maiores produtores desse cereal, considerado por nutricionistas um alimento altamente nutritivo, rico em carboidratos saudáveis, sais minerais e várias vitaminas. Na hora de comprar, escolha as espigas com folhas de cor verde bem vivo e de cabelo marrom escuro. Quanto mais amarela e seca a casca, mais duro será o milho. Muitas vezes, o milho é vendido já descascado. Nesse caso, preste atenção na parte de baixo da espiga. Se ela estiver macia, o milho é fresco; se estiver dura ou cortada, o milho já está velho. Compre sempre as espigas que têm grãos até a parte de cima. Além disso, o grão precisa estar macio. Para verificar isso, faça o seguinte teste: aperte os grãos com as unhas; se soltar um pouco de líquido é sinal de que o milho está bom. Para celebrar os santos juninos e o ingrediente da temporada apresento uma versão goumet do tradicional creme de milho. Nada complicado, o creme queimado é uma ótima opção para encantar, com muito charme, seus convidados na noite de São João.

Creme de milho brulée

*Ingredientes

- 6 espigas de milho verdinhas;
- 200g de açúcar refinado;
- 1 litro de leite integral;
- 400ml de leite de coco;
- Açúcar para caramelizar;
- Canela em pau para decorar;

*Modo de fazer

Retirar os grãos de milho da espiga com a ajuda de uma faca. Bater os grãos com o leite no liquidificador até ficar um creme. Passar a mistura por uma peneira e reservar. Numa panela grossa, colocar a mistura de milho peneirada, o açúcar e o leite de coco. Mexer constantemente até engrossar. Colocar em ramequins, pulverizar o açúcar refinado e caramelizar a superfície com maçarico culinário. Decorar com canela em pau.

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