Sofisticadas receitas com frutos do mar unem o tradicional e o contemporâneo em um cardápio original

Iguarias típicas da cozinha de praia também encantam comensais longe do litoral

por Marianna Rios 27/05/2013 09:43

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Berg Silva/divulgação
(foto: Berg Silva/divulgação)
A gastronomia é repleta de ingredientes curiosos que aguçam o paladar. Um desses são os frutos do mar. Os produtos que podem ser extraídos do oceano são muitos. Os exemplos mais conhecidos desse grupo de alimentos são os crustáceos (camarão, siri e lagosta), os moluscos (lula, polvo, mexilhão e ostras) e alguns pequenos animais marinhos, com exceção dos peixes. Esses alimentos, além de ricas fontes de nutrientes como vitaminas e minerais, também despertam a curiosidade de pessoas que desejam experimentar pratos saborosos, leves e exóticos. Nem precisa dizer que estar fresco é condição fundamental para garantir o prazer de experimentar um bom fruto do mar. Daí a necessidade de se avaliar o estado de conservação do produto para não correr o risco de ter algum problema de saúde ao se alimentar da iguaria. No mais, é cair de boca nas delícias oceânicas.


O chef Onofre Viana que o diga. Escolhido para comandar a cozinha do paradisíaco restaurante Deck da Rasa, no Villa Rasa Marina, Viana começou sua carreira gastronômica em 1982, no restaurante italiano Tratoria Dom Rafael, no Rio de Janeiro. Em 2004, ao lado da chef Danielle Dahoui, assumiu as panelas do Bar D’Hotel e logo depois da chegada do então chef executivo Felipe Bronze, atuou como subchefe auxiliando no preparo dos pratos dos restaurantes Bar d’Hôtel, Vizta, Bar do Lado e o descolado Bar da Praia, todos na orla do Leblon.


Em 2011, assumiu a cozinha do Villa Rasa Marina, em Búzios, como chef principal, assinando um novo cardápio que trazia um pouco da experiência adquirida com os renomados chefs com quem já trabalhou, como Francisco Carli, do Cipriani, Dadá, e os já mencionados Felipe Bronze e Danielle Dahoui.

Cozinha de praia
Defensor dos ingrediente verde-amarelos, o chef Viana tem como principal característica preparar pratos com sabores e aromas do mar. Por essa razão, abusa dos frutos do mar e alimentos frescos, trazendo diversas opções de peixes grelhados, preparados na brasa, além de pratos diretos do forno a lenha.


“Minha grande inspiração é a praia. Incluí sugestões de pratos e petiscos no cardápio que nos remetem à brisa da praia, que trazem o gosto do mar. A minha intenção é levar para as pessoas o casamento perfeito do sabor dos pratos com a bela paisagem”, comenta o chef. O colega Jan Santos é outro especialista em frutos do mar. Ele viveu cinco anos na Espanha, onde estudou gastronomia, especializando-se em cozinha espanhola. Por meio de estudos no CETT – centro de treinamento internacional para o conhecimento em hotelaria e turismo, afiliado à Universidade de Barcelona, e viagens a povoados antigos (dos séculos 15 e 16), adquiriu conhecimento da gastronomia tradicional. Hoje, de volta ao Brasil, exibe o que aprendeu em sofisticadas receitas que utilizam frutos no Humaitá. É que Jan é sócio e chef do restaurante Entre Tapas, no Rio de Janeiro. Lá, oferece um cardápio original que une o tradicional e o contemporâneo com maestria. Que tal um gosto de mar à mesa?

 

Camarões VG flambados na cachaça, caramelizados no mel de alecrim e arroz negro

Ingredientes: 200g de arroz negro; 5 camarões VG grelhado; mel de alecrim ; sal e pimenta a gosto;
pimenta biquinho e um galho de alecrim para decoração.

l Modo de fazer
Para preparar o mel de alecrim, faça um caramelo de açúcar, alecrim e água. Ferva até dar o ponto,
como mel.

Arroz negro


Ingredientes: cebola, alho, azeite ; 200gr de arroz negro; 600ml de água para cozinhar.

l Modo de fazer
Cozinhar como arroz normal. Após o cozimento, colocar o arroz em um aro redondo no centro do prato com os camarões em volta e o mel de alecrim ao redor. Decorar com pimenta biquinho e alecrim. Calamares en su Tinta – (Chef Jan Santos)

Preparação do recheio
Ingredientes: 700g de tentáculos de lula; 1kg de tubo de lula pequena; 1 cebola média; 1 cenoura grande; 2 alho poró;2 dentes de alho grandes; 100 ml de vinho branco; 1,5 de dedo-de-moça; 100 ml de azeite; sal e pimenta a gosto

Lulas e Molho da Tinta

l Ingredientes
2 cebolas médias; 3 cenouras grandes; 150 g de pimentão verde; 3 alho poró; 3 folhas de louro; 3 dentes de alho grandes; 200 ml de vinho branco; 1,5 pimenta dedo-de-moça; 100 ml de azeite; 4 unidades de tinta de calamar; 1,5 litro de caldo de peixe; 200g de miolo de pão.

l Modo de fazer
Fatie grosseiramente os tentáculos, corte os tubos de lulas em quadrados de 1cm e deixe de molho no leite por no mínimo duas horas. Pique uma cebola em brunoise, dois dentes de alho, a pimenta dedo de moca,uma cenoura também em brunoise e dois alhos-porós cortados bem finos . Em uma panela, coloque 100 ml de azeite, deixe dourar um pouco o alho com a pimenta dedo de moca picada, a cebola e o alho-poró até suar. Quando estiverem moles, acrescente mais uma cenoura picada e deixe cozinhar por 10 minutos. Junte os tentáculos e os tubos de lula, sal, pimenta, 100ml de vinho branco e cozinhe em fogo médio/baixo até que se tenha evaporado quase todo o liquido e os tentáculos e a lula estejam macios (e importante que o recheio não esteja com muito caldo e sim com um aspecto úmido). Caso seja necessário, acerta-se o sal e a pimenta. Uma vez pronto bata no liquidificador e reserve. Recheie os tubos de lula deixados de molho no leite (as lulas devem ir ao leite completamente descongeladas) e feche com palitos. Reserve. Em uma outra panela grande, coloque 100 ml de azeite, 3 alhos picados, o louro e todos os demais legumes e deixe refogar até ficarem moles. Em seguida, acrescente o vinho branco e deixe reduzir por 10 minutos. Uma vez reduzido, acrescente as lulas recheadas, o caldo de peixe e deixe cozinhar com os legumes até que as lulas estejam no seu ponto (mais ou menos 20 a 30 minutos). Retire as lulas do molho e reserve. Em um outro recipiente, dilua a tinta de lula em água fria, acrescente o miolo de pão e bata no liquidificador. Junte o molho e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Para servir, triture todo o molho e passe por um chinoa. Faça porções de cinco em cinco de lulas e sirva o molho à parte.

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