O friozinho começa a dar o ar da sua graça e com ele a temporada mais gostosa da cozinha. Tempo de vidraças embaçadas pelo calor das panelas. Tempo de andar de meias pela casa, de ver TV com mantinhas nos pés e terminar o dia com uma sopa quentinha que conforta o estômago e acalma as tensões do dia a dia. Particularmente, tenho o maior respeito por esse prato que resiste aos modismos e chega à atualidade com a mesma popularidade de outrora. A tradicional sopa francesa de cebolas é capaz de surpreender tanto pela simplicidade quanto pela delicadeza da textura e dos sabores. O lendário cozinheiro francês Augusto Escoffier disse que a boa comida é a base da verdadeira felicidade. Que me perdoem aqueles que torcem o nariz e separam pedaçinho por pedaçinho no canto do prato, mas cebola é fundamental. Se como base e tempero ela é indispensável, como ingrediente principal desse ícone da gastronomia francesa o resultado é melhor ainda.
Detectar a origem exata de preparos tão tradicionais quanto o da soupe l’oignon não é tarefa fácil, uma vez que a receita é preparada por toda a França. Boa parte dos estudiosos acredita que ela nasceu na região de Lyon, no Sudeste do país. Mas a versão incrementada e gratinada da sopa certamente é parisiense. Na Cidade Luz, ela está em tudo quanto é cardápio, de bistrôs populares a requintados restaurantes. Entretanto, o endereço ideal para se provar a receita é certamente o Au Pied de Cochon, em Les Halles. Aberto 24 horas, mesmo aos domingos e feriados, o local é procurado, particularmente, durante toda a madrugada, no inverno frio parisisense, devido ao seu caldo gratinado fumegante capaz de curar desde ressaca até mau humor. A cebolas servidas ali ficam com um gosto meio adocicado e bem macias, enquanto o pão e o queijo vão se derretendo e se homogeneizando num casamento perfeito. Não há ressaca que resista.
É muito comum ouvir dizer que a popular sopa francesa teria sido inventada por um rei Luís, não se sabe se o 14 ou o 16, que na calada da noite percebeu que só tinha cebola, manteiga e queijo na cozinha. Fato totalmente improvável, pois os reis não se interessam em saber o que têm na despensa e nem sequer preparam sua própria comida. A história pode ser simpática, mas não dá para imaginar um pomposo rei francês, com sua peruquinha branca encaracolada, picando cebolas num ataque de fome durante a madrugada. O certo é que a cebola, que é nativa da Ásia Central, sempre foi um ingrediente barato e disponível para populações mais pobres. Para elas podemos direcionar, então, o crédito e o mérito da origem da tradicional receita.
Em tempos de reflexões e críticas apimentadas sobre os novos rumos da gastronomia mundial, tiro meu panelão do gancho, acendo o fogo e vou fazer o que mais gosto: cozinhar. Rendo-me a qualquer cozinha que me dê uma receita boa. Sou assim mesmo, deixo as causas e as bandeiras para aqueles que gostam do discurso. Eu gosto mesmo é das panelas. Gosto de ver, pacientemente, a cebola dourar e caramelizar na manteiga, observar as reações dos ingredientes e ao final celebrar o paladar com o resultado. A receita que reproduzi nesta página é de autoria do americano Antony Bourdain, e está no cardápio de seu restaurante Les Halles em Nova York. Surpreenda-se!
Sopa de cebola gratinada
Ingredientes
100g de manteiga (não use margarina);1,5kg de cebolas cortadas finas em formato de meia-lua
2,2l de caldo de carne ou galinha (dê preferência ao caseiro); 60ml de vinho do Porto; 60ml de vinagre balsâmico;1 colher de sopa de açúcar refinado;1 bouquê garni; sal e pimenta moída na hora a gosto; 2 baguetes fatiadas e torradas em forno com um fio de azeite; 340g de queijo gruyère ralado
Modo de fazer
Coloque a manteiga na panela e aqueça em fogo médio até derreter e começar a dourar. Junte as fatias de cebola e refoque em fogo médio, mexendo sempre para não agarrar, até ficarem acastanhadas, quase marrons, e bem macias. Como a sopa é de cebolas, essa etapa é primordial e leva aproximadamente 20 minuto. Salpique o açúcar e caramelize as cebolas. Aumente o fogo e adicione o vinho e o vinagre, raspando os resíduos grudados no fundo da panela. Acrescento o caldo e o bouquê garni e deixe ferver. Abaixe o fogo para o mínimo, acrescente sal e pimenta a gosto e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Retire o bouquê garni. Distribua a sopa em tigelas refratárias. Coloque uma torrada sobre cada uma. Espalhe o queijo ralado por cima fazendo uma camada bem generosa e leve ao forno pré0aquecido por 15 minutos ou até o queijo gratinar e ficar dourado.
Sirva imediatamente.