Café pode ser usado em receitas doces e salgadas

Chef Dolores Rezende ensina como utilizar o inusitado ingrediente para comer

por Marianna Rios 20/05/2013 14:24

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Coffee Beans / Divulgação
(foto: Coffee Beans / Divulgação)
Café para comer como ingrediente de receita? E para molho em prato salgado? Sim, a indústria brasileira SPA lançou um produto inédito mundialmente, a massa de café integral comestível– Coffee Beans & Coffee Coins–, que vem desafiando a criatividade de profissionais da gastronomia, além de conquistar consumidores e gourmands. Criado pela indústria nacional de alimentos SPA, há 20 anos no mercado de alimentos, o ‘café para comer’ foi lançado recentemente nos sabores “espresso”, “cappuccino” e “café com leite” e nas versões coffee coins, para profissionais de gastronomia. O produto para comer é produzido em Vila Velha, no Espírito Santo, a partir do processamento de café 100% arábica premium –processo patenteado pela empresa. Desde o lançamento, as linhas de café para comer estão disponíveis em mais de 500 pontos de venda pelo Sul e Sudeste do País, como São Paulo, Porto Alegre, Belo Horizonte, Espírito Santo e Rio de Janeiro. O Degusta convidou e a chef Dolores Rezende aceitou o desafio de preparar um prato tendo como ingrediente o café coméstivel. A chef é formada pelo Institute of Culinary Education em Nova Iork e, no Brasil, trabalhou com o chef Roland Villard no Hotel Sofitel no Rio de Janeiro, onde teve também a oportunidade de atuar ao lado de vários chefs de renome internacional. Atualmente, ela se dedica à consultoria e ensino de gastronomia, bem como à criação e redação de receitas para diferentes publicações. É ela quem ensina a receita de lombinho com molho de café e tomates confitados e semifredo para fazer em casa.

Semifredo carioca com “Café para comer” (porção para 6 pessoas)

Ingredientes

3 gemas de ovos; 2 ½ discos de coffee coins; 200g de creme de leite fresco para chantili; 125g de calda de açúcar; 25ml de cachaça; pasta de café com avelã para decoração; calda de açúcar

Modo de fazer

Ferva 125g de açúcar refinado com 250ml de água. Mantenha o fogo baixo para melhor controlar o resultado. A calda deve ser branca e transparente, e não atingir cor de caramelo. Deixe espessar até obter um pouco mais de 125g da calda. Sobre banho-maria (sem deixar a água ferver e nem o fundo da vasilha tocar na água), bata as gemas até que fiquem ligeiramente esbranquiçadas e com aparência cremosa.

Em outro banho-maria, derreta a massa integral de café –coffee coins. Aos poucos, incorpore a calda de açúcar (fria) às gemas, continuando a bater. Já fora do banho-maria, junte o café derretido e o restante da calda. Continue a bater até que fique com textura de uma gemada ou um zabaione. Bata até esfriar. Junte delicadamente o creme de leite fresco batido em chantili firme, com cuidado, para não perder a textura aerada. Distribua em seis taças ou copos e levar ao congelador por pelo menos quatro horas antes de servir. Retire os semifredos do congelador cinco minutos antes de servir e finalize com pasta de café e avelã ligeiramente derretida em banho-maria ou no micro-ondas. Dica da chef: combina bem com frutas vermelhas. Se preferir, pode não adicionar a cachaça.

Lombinho com molho à base de “massa integral de café
comestível” (porção para quatro pessoas)


Ingredientes

800g de lombo de porco, gordura aparada, cortado em pedaços de cerca de 5 a 6 centímetros; 400 g de tomates cereja; 5 dentes de alho inteiros com a casca; 3 ramos de tomilho; 1 colher de café de açúcar; 200ml de caldo de carne; 2 Coffee Coins de massa de café integral; sal e pimenta-do-reino moída na hora; azeite q.b

Para o caldo de carne: 1kg de músculo em cubos; 1 cebola média fatiada; 4 a 5 dentes de alho; 1 ramo de tomilho; 10 grãos de pimenta-do-reino preta; óleo de milho q.b; 1 colher de sopa de manteiga; 2L de água morna; sal. Aqueça bem uma panela de fundo grosso que caiba toda carne numa camada. Coloque um fio de óleo e distribua os cubos de carne e deixe que dourem bem de um lado sem mexer. Quanto maior a caramelização da carne (sem deixar queimar), mais profundos serão a cor e o sabor do caldo. Vire a carne para caramelizar em todos os lados. Junte a manteiga, a cebola, a pimenta, o tomilho e os dentes de alho. Mexa e deixe dourar por mais cinco minutos, até que a cebola comece a ficar transparente. Junte a água morna, faça ferver, e depois abaixe o fogo. Deixe que cozinhe lentamente por cerca de uma hora e meia a duas horas, até que o caldo reduza a cerca de menos da metade. Coe o caldo antes de utilizar.

Modo de de fazer

Tempere o lombinho de porco com pimenta-do-reino, folhinhas de 1 ramo de tomilho e um fio de azeite. Deixe descansar por pelo menos uma hora. Lave os tomates e coloque-os numa vasilha. Tempere com sal, açúcar e pimenta-do-reino. Junte os dentes de alho ligeiramente amassados. Deixe marinando por pelo menos 30 minutos. Após esse tempo, transfira para uma assadeira e regue com azeite. Leve ao forno a 120 graus por cerca de 50 minutos ou até que murchem e concentrem o sabor. Reserve. Aqueça bem uma frigideira antiaderente. Coloque um fio de azeite. Tempere os cubos de carne com sal e doure bem por todos os lados, caramelizando bem. Faça em etapas para não encher muito a frigideira e a temperatura cair. Depois de bem dourados, baixe a temperatura para que cozinhem por dentro. Mantenha-os aquecidos. Numa panelinha, aqueça o caldo de carne. Acerte o tempero com sal e pimenta. Desligue o fogo e adicione a massa de café coffee coins picada. Mexa bem para incorporar com um batedor de arame. O molho ganhará corpo e luminosidade com a massa de café. Sirva o lombinho nos pratos acompanhado do molho e os tomatinhos cereja. Acompanhe com batatas assadas ou um purê de batata.

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