O segredo, conta ela, é conhecer as propriedades do alimento que será trabalhado e, a partir daí, escolher a melhor panela para o preparo. Prova vem de um cozido caipira em panela de barro (veja receita na página). “A panela de barro tem como característica manter o calor por mais tempo, daí a carne ficar tenra, saborosa e desfiar com facilidade ”, afirma. Outros preparados que exigem as propriedades das panelas de barro são o biriani, prato típico da Índia, e o barreado, prato tradicional da culinária paranaense.
Assim como a panela de barro, há outros modelos bastante antigos e tradicionais, como as de ferro e de alumínio. Com o avanço da tecnologia, no entanto, surgiram mais e mais modelos no mercado, o que muitas vezes confunde o consumidor. “Não sou contra nenhum tipo, mas penso que o cozinheiro deve dar preferência para a panela cujas propriedades conhece. Na cozinha, beleza não põe mesa”, lembra.
Tipos e usos Para ilustrar o que diz, Cidinha recorre ao lançamento da panela de vidro no mercado brasileiro, há cerca de 20 anos. “Minha mãe ganhou um conjunto lindo, mas sapecava tudo o que fazia. A dica é só usar esse tipo para fazer alimentos com caldo, já que elas esquentam muito rápido e a água evapora com facilidade. E nunca a coloque direto no fogo para pré-aquecer (sem ingredientes), pois o fundo fica preto”, ensina. Também a famosa panela de ferro, muito usada na culinária mineira por manter o calor de receitas, escurece alguns ingredientes, como o quiabo. “Daí a importância de se conhecerem as propriedades do alimento antes de inventar moda na panela”, reforça.
Grosso modo, a chef diz que a panela mais versátil de todas é a de inox, com fundo triplo (especificação que deve ser verificada com o fabricante antes da compra), inclusive para uso em fogões de indução (sem chamas). Com elas, é possível fazer desde grelhados (uma das únicas formas de preparo de carnes que exige fogo alto) até um simples arroz. Já modelos de alumínio batido são curinga de cozinhas comerciais, “aguentam o tranco”, mas o modo de lavar deve ser cuidadoso para evitar a contaminação pelo metal, inclusive o que solta da esponja de aço. “O interior jamais deve ser areado”, lembra.
As famosas Item de desejo em cozinhas gourmet, as panelas da fábrica francesa Le Creuset, coloridas e talhadas em ferro fundido esmaltado, também são excelentes no preparo de qualquer tipo de alimento, como afirma Cidinha. A chef, no entanto, não indica seu uso no cotidiano. “É estranho fazer um arroz ou um guisadinho de chuchu numa panela dessa, já que ela dá grandeza ao prato. O ideal é usá-la em refeições especiais, e servi-la à mesa. Aí, sim, preparar um cassoulet, um coq au vin, um bife bourguignon.”
Também coloridas, as panelas de ágata chamam a atenção pelo apelo estético, mas Cidinha indica apenas aquelas cujo interior é revestido de porcelana. “As outras soltam o fundo e enferrujam”, entrega. Quanto à máxima da canção do sertanejo Sérgio Reis, “panela velha é que faz comida boa”, a chef diz que não se trata de uma regra. “Depende. Uma panela antiga de teflon, ainda que bem conservada, não vai funcionar melhor que uma nova. Mas boas panelas, quando bem cuidadas, podem durar toda a vida em uma cozinha”, garante. No mais, qualquer que seja a panela, dica fundamental é controlar a chama do fogo. “O fogo alto só deve ser usado para grelhar. Para todos os outros tipos de cozimento, o ideal é usar fogo brando,
z Glossário das panelas
Vidro: ideais para cozinhar legumes, carnes, feijão e outros ingredientes que tenham caldo. Não indicadas para arroz, pois cozinha muito rápido. Não libera substâncias tóxicas.
Inox: só com fundo triplo. Ideal para cozinhar tudo, de arroz e feijão a grelhados. Distribui
o calor de forma homogênea, o que garante uma padrão de cocção. Não libera
substâncias tóxicas.
Pedra, ferro ou barro: usadas sobre fogo brando, são ideais para realçar o sabor de pratos típicos da culinária mineira, como canjiquinha, e da baiana, como moqueca, pois
retém calor.
Antiaderentes: servem para o cozimento de qualquer alimento, porém, não devem ser areadas. Além de ter o contato com o metal da panela, a proteção antiaderente também é tóxica e pode se misturar aos alimentos.
Alumínio: problema também vem da toxina. Portanto, evite raspar o interior delas e até mesmo usar esponja de aço para a limpeza.
Cobre: cada vez menos usada devido à contaminação pelo excesso do metal no organismo humano.
sempre”.
Cozido caipira
Cidinha Lamounier – Senac-MG
INGREDIENTES
Para 10 porções. 1,5kg de chã de fora cortadas em cubos grandes, 3 cenouras cortada em cubos médios e previamente cozidas, 3 espigas de milho cozidas e cortadas em rodelas, 5 dentes de alho repicados, 200g de bacon cortado em cubos médios, 2 abobrinhas ou 2 chuchus cortados em cubos médios e previamente cozidos, 5 tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos médios, 1 cebola grande repicada, 2 colheres de sopa de azeite, 2 litros de caldo de legumes ou de carne sem sal, pimenta-do-reino em grãos moída na hora, sal e salsa fresca a gosto.
MODO DE FAZER
Frite o bacon no azeite e escorra o excesso de óleo. Acrescente a carne e deixe dourar. Acrescente a metade do fundo de legumes e deixe cozinhar até a carne ficar macia. Acrescente os outros ingredientes, o restante do fundo de legumes e reduza o fogo até que o caldo engrosse. Corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino e finalize com salsa repicada. Sugestão para servir: arroz branco, farofa na manteiga e banana frita.