Sopa russa à base de beterraba é pedida certa para o tempo frio

De cor marcante e com carnes picadas, a borch é uma das opções de sabor delicado para o inverno

12/05/2013 12:34

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camarada bistrô/divulgação
(foto: camarada bistrô/divulgação)
O frio vem acompanhado de um desejo por comidas quentes e, por que não dizer, aconchegantes. Com invernos longos e rigorosos, os russos têm uma infinidade de sopas e caldos quentes, ideais para ajudar a elevar a temperatura do corpo. A borch é uma das mais tradicionais e saborosas. O preparo pode levar até quatro horas, como explica Gustavo Keutenedjian Makhoul, que comanda, juntamente com a mulher, a russa Daria Muzychenko, o Camarada Bristrô, um dos primeiros restaurante especializado em comida russa de São Paulo, localizado no Bairro Jardim Paulista..

A borch é feita com caldo de beterraba, legumes e carnes picados. Há duas versões da sopa, uma ucraniana e outra russa. A versão ucraniana é considerada mais pesada, pois usa-se banha no preparo. A versão russa não usa o ingrediente, mas costuma ser feita com cortes suínos. No Brasil, esses cortes são substituído por cortes bovinos. As diferenças não param por aí. Na Rússia, faz parte dos costumes tomar sopa como o primeiro prato do almoço. “Como nós costumamos fazer, os russos não tomam sopa no jantar. É um prato muito apreciado e está no dia a dia das pessoas, sejam em casa, em restaurantes simples ou refinados. As sopas são servidas com pães diferenciados ou com o pão preto russo”, conta Gustavo.


Ele explica que na versão brasileira, pelo fato de as temperaturas de inverno por aqui não serem tão rigorosas como na Rússia, as carnes gordas são substituídas. A opção do chef é usar o peixinho, corte bovino que se caracteriza por uma carne mais dura. No entanto, como a sopa deve cozinhar por muitas horas, ele se adapta melhor do que o filé mignon, por exemplo. “Quando cozido por muito tempo, o peixinho fica com uma consistência agradável, desmancha na boca. O filé-mignon fica queimado, pois não resiste ao cozimento”, diz Gustavo.

Mesmo preparando os ingredientes ao mesmo tempo, a beterraba em um panela e a carne em outra, a sopa precisa cozinhar por um bom tempo. Gustavo lembra que, na Rússia, um dos detalhes que demonstram a qualidade da borch é o arremate do prato com cenoura ralada frita. O truque complementa a coloração do prato, que fica com fios dourados. “Fica uma camada fina que reluz muito.”

A culinária russa conta com uma variedade de sopas que podem ser degustadas no inverno. Feita com repolho marinado, a schi também recebe carne bovina e legumes variados. Para quem gosta de sopas cremosas, a opção é a sopa feita com cogumelos. A consistência se dá pelo uso de batatas no preparo. Outra opção é a sopa solianca, uma mistura de carnes (linguiça, bacon, pernil e cortes bovinos) com feijão, picles, azeitonas e tomates. As receitas são resultado da criatividade dos russos para combinar e também preservar alimentos nas baixas temperaturas do país.

BETERRABA

A beterraba é uma raiz típica de climas frios. Na Rússia, é cultivada em terras roxas. A cor marcante do tubérculo é o que dá o visual marcante do borch. “A sopa tem aquela cor forte e também um gosto levemente adocicado por causa da beterraba.” A beterraba pode ser consumida in natura e também é um ingrediente curinga para sopas, sucos e conservas. A raiz tem alta concentração de carboidratos e ótimo valor nutricional, inclusive em suas folhas. A betalaína é a substância responsável pela pigmentação vermelho arroxeada dessa raiz.

É considerada um ótimo antioxidante natural por agir contra o envelhecimento celular. Também é rica em vitamina A, que auxilia no bom funcionamento da visão, vitaminas do complexo B, que são importantes para o sistema imunológico, e vitamina C, que tem ação antioxidante e atuação benéfica sobre o sistema imunológico.

SOPA BORCH

Ingredientes

1,5kg de carne bovina (peixinho), 2 cenouras, 1 cebola, 60ml de extrato de tomate, 800g de batata,
1/2 repolho branco, 1kg de beterraba, 1 colher de sopa de vinagre, 1 colher de chá de açúcar, 1/2 limão

Modo de fazer

Cobrir a carne com água, temperar com sal e duas folhas de louro. Acrescentar extrato de tomate e ferver por 30 a 40 minutos, tirando de vez em quando a espuma da carne. Refogar a cenoura ralada e cebola picada no fogo baixo até dourar e adicionar no caldo de carne. Descascar e cortar a batata em cubos, fatiar o repolho e acrescentar o legumes na sopa. Ferver a sopa por mais 30 minutos. Neste meio tempo, cozinhar, descascar e ralar a beterraba. Colocar a beterraba com um pouco de água na panela separada, adicionar açúcar e vinagre, um pouco de suco de limão, e ferver no fogo baixo por cinco minutos. Adicionar o conteúdo desta panela na sopa e ferver até batata pegar a cor da beterraba.

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