Chef Rodrigo Fonseca celebra 25 anos do Taste-Vin relembrando cardápios passados

Cardápio da semana será encolhido para dar espaço a pratos mais marcantes

por Eduardo Tristão Girão 10/05/2013 08:00

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Paula Huven/Esp. EM/D. A Press
(foto: Paula Huven/Esp. EM/D. A Press)
Vinte e cinco anos é tempo suficiente não apenas para testar dezenas e dezenas de receitas num restaurante, mas também para acompanhar mudanças significativas no gosto da freguesia e no panorama local da gastronomia. Oportunidade rara de comprovar isso será oferecida pelo Restaurante Taste-Vin, que durante a semana que vem encolherá seu cardápio habitual para abrir espaço para alguns dos pratos mais marcantes do seu quarto de século de existência.

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Há um pouco de tudo: de antigos pratos da Boa Lembrança a criações temporárias para menus degustação, passando por receitas que, aprovadas pelos fregueses, foram parar no cardápio fixo. Frequentadores assíduos certamente reconhecerão vários pratos, todos eles cuidadosamente identificados com seus anos de criação. Os preços acompanham os do cardápio regular, com entradas a partir de R$ 27, pratos individuais entre R$ 42 e R$ 92 e sobremesas começando em R$ 16.


“Restaurante, hoje, é um lugar diferente do que era. É local para marcar encontros, colocar a conversa em dia, além de comer. Antes, fazia-se isso visitando as pessoas em casa. Além disso, hoje elas viajam mais, entendem o que estão comendo, são mais exigentes. O papel do restaurante é diferente de antes e a comida também tem de ser”, diz Rodrigo Fonseca, chef e proprietário do Taste-Vin. Em 1988, a casa começou com apenas oito suflês, dois filés e duas sobremesas no cardápio.


Oferta Hoje a cozinha não recebe tantas reclamações do ponto de cocção do peito de pato (malpassado) como antes e come-se menos filé, além de ter crescido a parcela do público que opta por comer entrada, prato principal e sobremesa. Mudanças como essas instigaram gradativamente Rodrigo a criar com sua equipe novas receitas, como o atum malpassado em crosta de pimenta do reino ao molho gastrique (à base de vinagre e vinho tinto, incrementado com gengibre) com cebola ao gorgonzola – criado em 1999, está de volta à casa.


Outras receitas devem sua existência à disponibilidade de certos ingredientes em Belo Horizonte ao longo dos últimos anos. Bom exemplo é o suflê de bacalhau (com azeitona preta e alho-poró), que só foi inserido no cardápio em 1997, depois de o proprietário ter encontrado fornecedor do peixe no Rio de Janeiro. “Recusei-me a servir bacalhau por anos, pois não encontrava matéria-prima como a dos restaurantes cariocas Gruta de Santo Antônio e Adegão Português”, justifica ele.


Em outros casos, a receita já existia e a crescente oferta de produtos importados na cidade a partir dos anos 1990 provocou mudanças: o suflê de queijo de cabra (com tomilho e azeite) era feito em 1998 com uma variedade nacional, fresca e de sabor muito suave; hoje foi substituída por exemplar espanhol, semicurado e de gosto intenso. “Agora, ele tem a potência que eu queria naquela época”, confessa o proprietário. Situação semelhante à de pratos com pato, que chegou a ser substituído por frango na casa.

Mamãe Rodrigo, que não toma café, também trouxe de volta o suflê que criou em 2006, feito com a bebida e chocolate. “Mesmo assim, gosto de comê-lo”, conta. Ainda na seção de sobremesas, uma preciosidade: a receita de amor em pedaços da mãe dele, Myriam, de 94 anos. Servida com creme de mascarpone e raspas de limão desde o ano passado, será o próximo Prato da Boa Lembrança do restaurante. “É o melhor de todos, delicado, com massa fina e sem ser ressecado. Muita gente vem cá, come, diz que se lembra desse doce e pede para levá-lo para casa”, conta.

Taste-Vin
Festival comemorativo dos 25 anos do restaurante (Rua Curitiba, 2.105, Lourdes). De segunda a sábado, sempre a partir das 19h30 (a cozinha fecha à 0h de segunda a quinta e a 1h na sexta e no sábado). Informações: (31) 3292-5423.

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