Quatro chefs mineiros participam do Gastrofestival em Montevidéu

Chefs foram apresentar a gastronomia das Gerais. Depois de Madri, a estratégia de internacionalização da cozinha de quintal ganha a América do Sul

21/04/2013 17:05

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MARCOS VIEIRA/EM/DA PRESS
(foto: MARCOS VIEIRA/EM/DA PRESS)

Depois de ser apresentada aos chefs mundiais mais badalados durante o Madrid Fusíon, na capital espanhola, a cozinha mineira aportou em Montevidéu, no Uruguai. Quatro chefs mineiros participaram do Gastrofestival, que foi realizado no Restaurante Las Carretas, no Hotel Sheraton Montevideo, na semana passada. Os chefs Eduardo Avelar (Conspiração Gastronômica), Caetano Sobrinho (A Favorita), Hendres Almeida (Restaurante Gomide) e Frederico Trindade (Restaurante Trindade) prepararam pratos com ingredientes bastante conhecidos nas Gerais, como o doce de leite, queijos e molho de jabuticaba. O menu do jantar do Gastrofestival foi servido em oito tempos, sendo que cada chef ficou responsável pela criação de dois pratos.

O evento faz parte de ação da Embratur (Instituto Brasileiro de Turismo) que selecionou os 12 países de onde vêm o maior número de turistas para o Brasil para apresentar as capitais brasileiras que irão receber os jogos da Copa do Mundo 2014. Durante o evento, Belo Horizonte foi apresentada para os operadores de turismo uruguaios e a culinária foi apresentada como um dos diferenciais da capital mineira. O governo de Minas ofereceu degustação de café, pão de queijo, doces mineiros e água mineral.

A estratégia de internacionalização da cozinha mineira vem sendo implementada pelo governo mineiro com base no reconhecimento da mesma como importante patrimônio cultural do estado. “Escolhemos um hotel cinco estrelas, que nos permitiu alcançar os uruguaios e também os hóspedes de outros países”, informou o secretário de Turismo, Agostinho Patrus Filho. Em pesquisa realizada em 2011 pela Secretaria de Turismo, 22% dos gastos dos turistas que visitaram Minas foram com alimentação. Dos 13 aspectos analisados no nível de satisfação, gastronomia alcançou a segunda melhor nota de preferência no levantamento, perdendo apenas para a hospitalidade do mineiro.

Caetano Sobrinho preparou dois pratos do jantar que foi servido durante o Gastrofestival. Para a entrada, o chef fez a releitura da rabada, um prato tradicional que, em geral, é servido como principal. Ele preparou um carpaccio com a carne do rabo do boi. Para que a rabada ganhasse roupagem mais moderna, Caetano desfiou a carne depois de cozida e a colocou em formas. Como a carne é rica em colágeno, ocorre a formação de um bloco que é congelado e fatiado em lâminas bem finas. Para compor, batatas-baroa, brotos de agrião e mostarda, verduras que remetem à culinária de quintal, conceito trabalhado pelos chefs ao caracterizar a cozinha mineira. No outro prato de sua responsabilidade, Caetano preparou a queca, bolo que faz parte da cultura de Nova Lima. “É uma sobremesa bem mineira. Uso o doce de leite, juntamente com castanhas-de-caju e do Pará”, disse.

A jabuticaba saiu dos quintais para dar um toque sofisticado ao peixe preparado por Hendres. O chef também usou a mandioca, tubérculo nativo da Amazônia que ganhou todas as regiões do Brasil, e é conhecida como rainha do país dada sua versatilidade e uso na culinária brasileira, inclusive a mineira. Pela necessidade de trabalhar com produtos frescos, foi escolhido um peixe local. O chef e pesquisador Eduardo Avelar preparou o ceviche do cerrado, que é feito com filé de tilápia. Já o chef Frederico Trindade cozinhou o lombo de porco com palmito pupunha, repolho frito e doce de leite. O evento foi aberto ao público.

A apresentação de pratos reforça a estratégia de dar visibilidade internacional à cozinha mineira na avaliação de Caetano. “Divulgar a nossa culinária é sempre bom, principalmente neste momento de redescobertas e aprimoramento técnico pelo qual estamos passando. Também é oportunidade para troca de experiência com chefs de outros países”. Para Hendres, divulgar a culinária mineira é também apresentar ao mundo a gastronomia brasileira, a exemplo do que já fizeram outros países, como por exemplo o Peru. “É hora de o Brasil mostrar sua cara, apresentar produtos que o mundo não tem”, avalia Hendres. Para o chef, a gastronomia mineira passa por um momento de reafirmação, sendo preciso um espírito criativo para apresentar novas receitas sem contudo perder o vínculo com a tradição.

Queca de castanhas brasileiras com calda quente de doce de leite e sorvete de baunilha


Ingredientes

QUECA: 1 xícara de açúcar cristal, ½ kg de farinha de trigo, 250g de açúcar refinado, uma colher sopa de canela em pó, uma colher de chá de nóz-moscada ralada, uma colher de chá de sal, uma colher de chá de bicarbonato, 150g de frutas cristalizadas picadinhas, 150g
de passas pretas sem caroço, 150g de passas brancas sem caroço, 150g de damascos picadinhos, 150g de ameixas pretas picadinhas, 1 xícara de nozes picadinhas, 1 xícara de castanhas-do-pará, 1 xícara de castanhas-de-caju, 250g de manteiga, 5 gemas, uma dose de conhaque, 1 xícara de água, uma colher de chá de baunilha, cinco claras e neve. CALDA QUENTE DE DOCE DE LEITE 300g de doce de leite, 150ml
de creme de leite fresco

Modo de fazer

QUECA – 1ª etapa - fazer a calda queimada: dourar uma xícara de açúcar cristal. Acrescentar uma xícara de água fervente e mexer bastante para dissolver o açúcar. Deixar apurar um pouco. Você vai precisar de uma xícara da calda dourada. Deixar esfriar e reservar. 2ª etapa – Peneirar os ingredientes secos (farinha de trigo, açúcar refinado, canela em pós, nóz-moscada ralada, sal e bicarbonato) e reservar. 3ª etapa: Misturar frutas secas, cristalizadas, castanhas e nozes com duas colheres de farinha de trigo. Reservar. 4ª etapa – Fazer um creme bem batido com leite, cinco gemas, conhaque, calda queimada fria (que estava reservada), água e chá de baunilha. Reservar. 5ª etapa – Misturar os ingredientes secos peneirados no creme: bata bem, mas, de preferência, não usar batedeira. Acrescentar aos poucos as frutas esfarinhadas reservadas. 6ª etapa – colocar uma colher de sopa de pó Royal: bater as cinco claras em neve, acrescentar na massa, misturando levemente. 7ª etapa – Untar as formas (pode ser ou tipo bolo inglês ou a redonda com orifício no centro). Espalhar manteiga, forrar com papel impermeável ou alumínio. Após um período, untar novamente com manteiga. Polvilhar com farinha de trigo, colocar a massa, tendo o cuidado de não encher a forma até a borda (deixar aproximadamente dois dedos). 8ª etapa – Levar para assar em forno. Dicas para assar: pré-aquecer o forno a uma temperatura média por mais ou menos uma hora. Diminuir a temperatura do forno para a queca terminar de assar, cobrindo-as com papel-alumínio e colocando na grade de baixo do forno, em um tabuleiro com água fervente, para a queca terminar de assar com umidade. Espetar um palito para verificar se a massa está seca. CALDA QUENTE DE DOCE DE LEITE – Dissolver o doce de leite com o creme de leite até dar o ponto de calda. Servir a queca com a calda quente de doce de leite e o sorvete de creme.

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