Cúrcuma confere personalidade e valoriza os preparos

Especiaria poderosa colore qualquer receita com seus magníficos tons que vão desde o vibrante amarelo até o reluzente laranja

por Patrícia Crespo 14/04/2013 16:00

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Leandro Couri/EM/DA Press
(foto: Leandro Couri/EM/DA Press)

Já está mais que comprovado que comemos primeiramente com os olhos. A harmonia, as cores e o impacto visual causado pela aparência dos ingredientes valem tanto quanto a combinação de seus sabores e perfumes. Fato que se comprova quando se usa a cúrcuma, uma especiaria poderosa que colore qualquer receita com seus magníficos tons que vão desde o vibrante amarelo até o reluzente laranja. Uma pitadinha do pó da raiz é capaz de levantar o mais desmaiado dos pratos. Parente do gengibre, a cúrcuma é oriunda do Sul e Sudeste Asiático. A Índia lidera a produção mundial do tempero e por lá é usada em tudo quanto é prato, pois é base para compor o curry, principal condimento da culinária indiana.

Entretanto, a planta é utilizada com popularidade nas cozinhas asiáticas, africanas e árabe. Na Indonésia, as folhas frescas, com delicioso perfume de manga verde, também são usadas como aromatizante de molhos. Por toda a Ásia, já era usada como especiaria, corante e medicamento há 4 mil anos. Hoje, é usada na fitoterapia, com efeitos comprovados, como planta digestiva e estimulante da vesícula biliar. Além disso, o pigmento de nome curcumina, que lhe confere os lindos tons, age como potente antioxidante.

Também conhecida como açafrão-da-terra, gengibre-dourado, açafrão-do-amazonas ou açafrão-de-raiz, a cúrcuma que é um tubérculo popular e barato, por diversas vezes é confundida com o verdadeiro açafrão, que é um raro e caríssimo estígma de uma flor, muito utilizado na culinária espanhola no preparo das famosas paellas. Por sinal, os nomes revelam muito da natureza colorífica das duas plantas, pois o nome açafrão vem do árabe za´faran, que significa amarelo, assim como o persa kurkum ou o sânscrito kum-kuma, que deram origem ao seu nome científico curcuma longa. Os mil e uns tons da raiz são responsáveis por colorir as bancas das feiras livres que pelo mundo a fora produzem e comercializam o tempero.

Nos quintais e terrenos do município de Mara Rosa, no norte de Goiás, o tempero é a base de sustento de muitas famílias. É nessa região onde mais se plantam e produzem a o pó de cúrcuma no Brasil. Chegou naquelas terras pelas mãos dos bandeirantes, que, a partir do século 17, começaram a plantar a cúrcuma na região para demarcar os locais onde encontravam ouro. O vegetal se prestava bem à função, pois é planta que não morre: todo ano seca, descansa e então rebrota. Na culinária do centro- oeste do país os pratos que levam a especiaria são tradicionais e muito requisitados. Galinhada com guariroba, peixadas e ensopados de carne e legumes são lindamente coloridos com a cúrcuma.

Não é muito fácil ser encontrada fresca, mas quem tem a oportunidade usar a raiz ao natural vai se surpreender com paleta de cores e o aroma terroso levemente amargo que emana da planta. O que se acha no mercado é um pó fino, resultado da secagem e trituração dos tubérculos. Muitos produtos manufaturados que consumimos no dia a dia como, mostardas, maioneses, margarinas e queijos, usam a especiaria como corante natural. Experimente preparar um bolo e acrescentar a planta ralada. A cor dourada do quitute é encantadora e estimulante. Para os leitores desta edição, preparamos um simples e despretensioso bolinho dourado que é uma entradinha supimpa para encantar qualquer paladar.

*Patrícia Crespo é frmada em jornalismo pela Puc-Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá


RECEITA
Bolinho de batata curcuminado e vinagrete de ervas

Ingredientes


200g de purê de batatas (somente as batatas cozidas e espremidas);
2g de manteiga;15g de raiz de cúrcuma fresca ralada na hora
10g de cúrcuma em pó; 50g de farinha panko (farinha de rosca japonesa); 1 ovo; 2 tomates sem peles e sem sementes cortados em cubinhos; 1 cebola roxa
cortada miudinha; suco de limão; pimenta dedo-de-moça; coentro fresco e sal a gosto;30ml de azeite de oliva extravirgem

Modo de fazer

Numa panela, aqueça a manteiga e refogue a cúrcuma e envolva o purê.
Misture bem e tempere com sal e pimenta a gosto. Estique a massa numa assadeira e leve à geladeira por 30 minutos. Enquanto a massa gela, prepare o vinagrete misturando os tomates com a cebola, as ervas, a pimenta dedo-de-moça,
suco de limão, azeite, sal e pimenta a gosto. Reserve em geladeira. Misture a farinha japonesa com o pó de cúrcuma.Retire o purê da geladeira, corte em quadradinhos, passe no ovo levemente batido e empane na mistura de panko com cúrcuma. Aqueça um pouco de azeite numa frigideira antiaderente e grelhe os
bolinhos até que fiquem dourados dos dois lados. Sirva os bolinhos com porções de vinagrete.

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