Usando flores na receita durante todo o ano

O uso de flores na gastronomia não está restrito às estações. Mesmo no outono, espécies como begônia, funcho e rosa, entre outras, conferem graça às receitas

por Laura Valente 07/04/2013 18:08

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Maria Tereza Correia/EM/D.A PRESS
(foto: Maria Tereza Correia/EM/D.A PRESS)
Em Laguiole, no interior da França, o fim do inverno é comemorado com entusiasmo pela equipe de Michel Bras, chef do restaurante homônimo, três estrelas no Guia Michelin, e um dos maiores especialistas do mundo no uso de ervas frescas e flores comestíveis. Como não poderia ser diferente em uma cozinha de terroir, a matéria-prima é colhida ali mesmo, nos campos da região, como lembra Luiz Felipe Leão, chef do mineiro Pichita Lanna e ex-funcionário do restaurante francês.
De volta ao Brasil, o jovem cozinheiro não precisa mais esperar a estação certa para fazer a colheita de ervas de todo tipo e de flores comestíveis. Em Contagem, na Região Metropolitana, o Jardim das Ervas Dei Falci, empresa de insumos orgânicos comandada pelas irmãs Graziela e Renata Dei Falci, disponibiliza quase diariamente flores delicadas e coloridas que entram no cardápio de restaurantes e bufês de Belo Horizonte: capuchinha, torênia, beijinho, calêndula, boca-de-leão, borragem, estrelada, begônia e outras mais. Até mesmo as flores de espécies cujas folhas são largamente aproveitadas na gastronomia, como manjericão céu azul, sálvia e funcho têm sido usadas para aromatizar, ornamentar e saborizar receitas, como explica Felipe. “O principal mote de uso é decorativo, mas muitas espécies também são bem percebidas pelo paladar e devem ser corretamente harmonizadas com o prato. Exemplo vem da flor de funcho, que tem aroma e gosto de anis e vai bem em refeições de sabor cítrico, como o lombo de namorado e acompanhamentos (veja receita na página)”, recomenda.


Graziela e Renata são formadas em belas artes e trabalharam na área até o início da década de 1990, quando, amantes da natureza que são desde a infância, decidiram fazer um negócio na propriedade da família, uma fazenda em Contagem. “No início, focamos na plantação de ervas medicinais, mas, logo, percebemos que a demanda para a gastronomia crescia e entramos no meio. Hoje, não só restaurantes tradicionais apostam nas flores, mas também pequenos bistrôs”. Outra questão que vem valorizando os produtos do campo é a culinária de terroir, famosa graças a cozinheiros como o chef Alex Atala. “Ele esteve aqui e gostou muito de encontrar espécies da roça, que lembram casa de avó como peixinho-da- horta, azedinha, poejo.”


Além do cuidado minucioso com a produção totalmente orgânica (sem uso de agrotóxicos, defensivos agrícolas ou outros produtos químicos), a dupla começou a investir em espécies raras por aqui, num intercâmbio direto com parte da família residente na Europa. “Eles ficaram sabendo do negócio e colaboraram, enviando sementes de sálvia, ciboulette, cerefólio, basílico italiano, borragem e outras mais. Hoje, trabalhamos com mais de 40 espécies de ervas e flores comestíveis e somos certificadas pelo Instituto Biodinâmico - IBD”, explica Graziela.

Até ostra! Entre as muitas opções, Renata aponta a flor de sálvia como a mais rara na fazenda. Já entre as espécies de sabor pronunciado, a capuchinha tem gosto parecido ao do agrião, a begônia é ácida, a borragem (originária do Mediterrâneo) lembra ostra pelo paladar iodado e a torênia é adocicada, como descreve Felipe. “Aqui no Brasil, tais flores têm sido usadas com mais frequência na gastronomia há cerca de 10 anos”, pontua.


O ponto alto da colheita se dá na primavera, mas como somos um país tropical, mesmo no atual outono ou no inverno as irmãs Dei Falci distribuem as flores, geralmente comercializadas em molhos com 12 unidades (capuchinha), 40 (borragem), 25 (torênia e boca-de-leão), entre outras proporções. “No campo, nunca um ano é igual ao outro, mas a natureza é sempre muito generosa por aqui. Às segundas, quartas e sextas-feiras o galpão fica lotado de flores”, informa Graziela.

 

 

Lombo de namorado, kinkan confitadas, flores e ervas de outono

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1,2kg de filé de namorado, sal e pimenta-do-reino branca a gosto. Purê: 300g de beterraba, 200ml de água, 200ml de vinagre de cidra, 40g de açúcar. Kinkan confitadas: 1kg de laranjas kinkan, 800g de açúcar, 500ml de água. Molho de cítricos: 1l de suco de tangerina, 200g de açúcar, 100ml de vinagre de cidra. Azedinhas abafadas: 100g de azedinhas, 50g de manteiga. Decoração com flores de funcho, begônias e pétalas de rosa.

Modo de fazer
Namorado: Separar 10 porções de 120g. Pré-aquecer o forno a 160 graus. Tempere o lombo de namorado com sal e pimenta-do-reino branca. Coloque as porções em um tabuleiro com um pouquinho de azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 10 a 15min. Purê de beterraba: cortar a beterraba em cubos e cozinhar com um pouquinho de sal. Quase cozidas, acrescente o vinagre de cidra e o açúcar. Quando cozidas, reserve o líquido e processe o legume. Reduza o líquido até que adquira a consistência de xarope. Reserve.Laranjas kinkan confitadas: leve as laranjinhas para ferver, repetindo a operação por três vezes. Depois, coloque-as em uma panela com açúcar e 500ml de água e deixe cozinhar por 30min ou até que elas estejam macias. Deixe esfriar. Reserve. Molho de cítricos: coloque o açúcar, o vinagre e o suco de tangerina em uma panela até reduzir. Corrija o sal. Reserve. Azedinhas abafadas: refogue em frigideira com manteiga. Corrija o sal. Reserve. Monte 10 pratos com todos os ingredientes, decore com flores e sirva. 

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