Ingredientes nacionais são cada vez mais usados na gastronomia sofisticada

O sucesso do Brasil no cenário gastronômico mundial cria oportunidades para que os produtos nacionais, pouco utilizados como ingredientes, sejam transformados em iguarias sofisticadas e requintadas

por Patrícia Crespo 07/04/2013 17:57

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Nestas terras tropicais onde o que se planta dá, cresce lá pelas bandas do nordeste  do país uma árvore que pode atingir 15 metros de altura, de copa densa e sombra generosa. Seus frutos são puro perfume para o olfato e puro prazer para o paladar. Quem prova se encanta. Algumas pessoas dizem que seu sabor lembra mel e caramelo, outras afirmam que é puro açucar mascavo. Dizem até que lembra o gosto de uma cerveja americana  feita com raízes, a root beer. Mas o fato é que o sapoti é uma das frutas mais apreciadas in natura nos estados de Pernambuco, Ceará e Bahia. Sua doçura e aroma são enaltecidos em prosas, versos e até em samba-enredo de escola de samba.


Conta-se que a fruta era a predileta de dom João VI quando imperava com sua corte por aqui, apesar de não ser originária do patropi, abençoado por Deus e bonito por natureza. Veio foi lá do México e de outros países da América Central. Espalhou-se pela América Sul e em outras regiões de clima quente e úmido como a Índia, onde é chamado de chiku. Chegou às Filipinas e Indonésia, disseminando-se por todo o sul da Ásia. Atualmente é muito cultivado no estado americano da Flórida, principalmente na Região de Key West e nas proximidades de Miami. Por lá o exótico fruto mexicano é conhecido como sugardilly.


Tem sapotizeiro espalhado pelo país inteiro. Entretanto,s as condições ambientais mais propícias para o seu cultivo estão nas regiões Norte e Nordeste. O estado de Pernambuco destaca-se como o maior produtor brasileiro e o Instituto Agronômico de Pernambuco (IPA) detém a maior variabilidade, em coleção, de sapotizeiros do país. Mas em Fortaleza, no Ceará, as inúmeras árvores da fruta espalhadas pelas ruas fazem parte da paisagem urbana. É conhecida também como árvore-chiclete, pois o látex extraído do tronco do saputizeiro é utilizado para fabricar a goma, que virou moda e marca desde o começo do século 20.


O sapoti, ou sapota, como é chamado por aqui, dificilmente  faria sucesso num concurso de beleza. Pouco atraente, sua forma arredondada e a casca fina acastanhada mais parecem uma desenxabida batata crua enrugada. Mas, no caso em questão, as aparências enganam. E como enganam. Seu delicioso recheio carnudo, suculento  e super-macio, derrubam qualquer preconceito em relação à fruta.


Fruto de cultura regional, é  um grande atrativo para turistas. Geralmente,  é consumido fresco, ao natural, sem qualquer interferência culinária. Mas o sapoti é um ótimo exemplo e uma boa surpresa quando entra na cozinha para ser utilizado como ingrediente. Mas atenção, o sabor é tão bom que qualquer alteração inadequada pode ser considerada um crime gastronômico. Cuidado que tem sido levado em conta por um pessoal pernambucano que anda fazendo um  ti-ti-ti danado com o sapoti na cozinha.


No Recife, o Mesa Coletiva, empreendimento nada convencional, idealizado pela genialidade e pesquisa de Thiago das Chagas, Maria de Lourdes Barbosa e Uiara Martins, realiza jantares e degustações itinerantes com foco na cozinha do Norte e Nordeste do país, e é uma das ações do Projeto Sapoti, que atualmente divulga, por meio de blog na intenet, informações e reflexões sobre a cozinha brasileira. O chef Thiago das Chagas diz que o nome da fruta foi escolhido para o projeto pelo fato de ela retratar com muita propriedade a essência multifacetada, aculturada e exótica da comida brasileira. Em seus jantares e degustações, Thiago costuma servir um sorvete de sapoti com limão que faz um sucesso tremendo. Os brotos da fruta ele oferece tal como é servido na Indonésia: misturado ao arroz.  Segundo ele, a fruta também se harmoniza muito bem com outros sabores, tais como rum, coco, vinhos e queijos. Para o degusta, o pernambucano criou uma receita de sapoti cozido no vinho tinto para lembrar que as frutas nacionais podem substituir, com muita elegância, preparos e técnicas da gastronomia clássica.

 

Sapoti ao vinho

 

Ingredientes
3 unidades de sapoti (escolha os mais firmes e menos amadurecidos); 1 litro de
vinho tinto seco de boa qualidade; 250g de açúcar

Modo de fazer

Retire a pele da fruta. Corte ao meio e descarte os caroços. Cozinhe a fruta na calda de vinho com o açúcar, até que fique macia. Guarde-a na geladeira de um dia para o outro, para que o sapoti pegue toda a coloração do vinho. Sirva o doce com um pouco da calda. Para acompanhar, utilize um creme chantili ou colheradas de queijo mascarpone.

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