Chocolate em receitas salgadas e doces dá o tom da páscoa

Desafio de harmonização em sabores contrastantes, estrela do feriado pode ser ingrediente especial

por Marianna Rios 24/03/2013 13:27

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arquivo pessoal
(foto: arquivo pessoal)
A Páscoa sempre remete a doces chocolates, mas como usá-lo em receitas salgadas? O chef pernambucano Leandro Ricardo revela o segredo: saber dosar a quantidade e a qualidade do chocolate nas receitas, seja para usá-lo com aves ou carnes. Ele dá uma dica para ninguém errar na mão: “Só uso 80% de chocolate ou 70 %, no mínimo. Já o branco é mais difícil trabalhar. Por não ser propriamente chocolate, ele está sempre associado a muita doçura.”

 

Mas ele aceitou o desafio e criou uma receita exclusiva para o Degusta, em que usa somente ganache em fios bem leves sobre um peixe assado intercalado por camadas de banana e queijo assados. Por mais incrível que pareça, ele garante, o prato fica delicioso.


Já uma receita que utilizasse chocolate amargo foi tarefa mais fácil. Leandro conhece várias, inclusive mexicanas, e foi justamente a mais famosa delas que ele resolveu interpretar: o molho poblano, feito à base de chocolate amargo, especiarias e as famosas chilies, que não podem faltar. Quanto à sobremesa, o chef diz que apenas deu um "up" na colomba pascal, típica. É preparar os ingredientes e colocar bastante chocolate à mesa. Feliz Páscoa!

 

Peixe tropical de Páscoa

::Ingredientes

File de peixe 250g; sal e pimenta a gosto; azeite 100ml; suco de 1 limão; queijo coalho dois pedaços de 100g cada; 2 bananas cortada
ao meio

Ganache de chocolate branco Creme de Leite 200ml; chocolate branco 100ml; manteiga 1 colher de chá.

::Modo de fazer

Derreta o chocolate e misture com o creme de leite e a manteiga e mexa bem até homogeneizar.

Montagem: Tempere o peixe com o sal e a pimenta. Esquente uma frigideira antiaderente com 50ml do azeite e refogue o peixe até dourar os dois lados. Reserve. Em outra frigideira, doure o queijo e as bananas dos dois lados. Monte no prato primeiro colocando a banana, por cima o queijo e depois o peixe frito. Regue com a ganache de chocolate branco.

Colomba pascal recheada com sorvete

::Ingredientes

1 bolo colomba pascal; 400g de sorvete napolitano; 400g de chocolate meio amargo ; 50g de açúcar de confeiteiro
Modo de fazer

Corte uma tampa na parte superior do bolo e retire seu miolo. Recheie-o com o sorvete napolitano e recoloque a tampa. Polvilhe com o açúcar. Derreta o chocolate e derrame por cima do bolo deixando escorrer
pelos lados - e sirva.

Molho poblano

::Ingredientes

500ml de caldo de galinha;
500ml de água; 5g de pimenta do reino; pimenta tabasco a gosto; pimenta dedo-de-moça a gosto; 2 colheres de manteiga ou margarina; 1/2g de cebola branca picada; 2 dentes de alho picados; 20g de uva passa, 30g de amêndoas; 10g de gergelim; 5g de erva doce; 5g de cravo-da-índia; 5g de pimenta-do-reino; 2 tomates; sal a gosto; açúcar a gosto; 100g de pão frito e 200g de chocolate picado.

::Modo de fazer

Coloque a manteiga na frigideira e refogue a cebola, o alho, as passas, as amêndoas, metade do gergelim, o cravo-da-índia, a erva-doce e a pimenta-do-reino. Junte o tomate sem pele cortado em cubos, o sal, uma pitada de açúcar e o pão frito. Por último, adicionar o chocolate picado. Deixar cozinhar por 5 min e adicione as pimentas aferventadas. Cozinhar mais um pouco e bater no liquidificador.

Finalização: Deixe o peru esfriar na geladeira. Na hora de servir fatie e decore com o molho.

Peito de peru com molho mole poblano

::Ingredientes

Uma bola de peito de peru;
200ml de vinho; 1 laranja em suco; pimenta a gosto; 50ml de azeite

::Modo de fazer

Misture todos os ingredientes e coloque o peito de peru para marinar por 6 horas. Depois retire da marinada e coloque no forno pré-aquecido em fogo médio. Deixe assar por aproximadamente 75min.

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