Chocolate já era usado por civilizações pre-colombianas no preparo de pratos salgados

Ao falar de Páscoa, de imediato vem ao paladar sabores de ovos de chocolate. Mas associar a iguaria apenas aos doces limita as possibilidades de harmonização desse produto. Seria um pecado gastronômico não aproveitar qualidades como o amargor e untuosidade do chocolate nas criações de pratos salgados. Essa forma de empregar o chocolate na culinária está associada inclusive à origem dele, que remonta as civilizações pré-colombianas nas Américas. Na gastronomia contemporânea, o espanhol Ferran Adrià, reinvetor da culinária e considerado o chef número dois na gastronomia mundial, foi um dos responsáveis por introduzir experimentações com o chocolate na cozinha.

O nome chocolate vem de palavra asteca xocolatl (xoco que significa amargo e atl que está relacionado a água). Há registro de plantações de cacau em 4 mil anos antes de Cristo nas regiões onde ficam o México e Guatemala. Os astecas preparavam o xocolatl com sementes de cacau moídas e torradas, acrescidas de pimentas malaguetas, canela e baunilha. Por essa herança milenar, um dos pratos tradicionais da culinária mexicana é o mole poblano, que tem como base o chocolate no preparo de frangos ou perus, juntamente com pimentas.

Se a mistura de chocolate com pimenta pode parecer diferente, é possível ousar muito mais. O chocolate harmoniza com carnes de sabores fortes, como pato ou porco. Também cai bem com frutas, como uva e morango, algumas bebidas alcoólicas e café. As combinações podem ser infinitas, basta a vontade do cozinheiro em se arriscar. O chef Felipe Rameh considera que nessa viagem gastronômica é possível tanto os contrastes de sabores, como também o de temperatura. Ele sugere a produção de um jarret de porco, servido bem quente, juntamente com um sorbet de chocolate. “Nesse prato, harmonizo o amargor do chocolate com o adocicado da carne de porco e da cenoura. Uso folhas de capuchinha para dar toques herbáceo e floral.

Outra forma de usar o chocolate é no preparo de molhos. Felipe, no entanto, alerta para os riscos de se misturar com creme de leite, o que daria ao molho características de sobremesa. No preparo do molho, o chef indica que seja a base de vinho ou do cozimento de ossos. “Se usar o creme de leite fica muito próximo à calda de chocolate. O lácteo associado ao chocolate lembra o ovo de páscoa”, diz Felipe.

Ao escolher o chocolate para o preparo de pratos salgados, Felipe sugere os amargos ou meio amargos. Também é importante escolher marcas em que o chocolate não seja complementado com gordura hidrogenada, o que dá ao produto um sabor de parafina. O chocolate belga é considerado de melhor qualidade por ser um dos com maior quantidade de cacau. É possível encontrar em supermercados chocolates nacionais com características gourmet. O chef sugere o uso de chocolate artesanal de produção de Diego Badaró. O chocolate é elaborado organicamente com amêndoas de arvores plantadas à sombra da Mata Atlântica, no Sul da Bahia. “O melhor é o chocolate com maior percentual de cacau possível. É interessante o amargo para compor o sabor de um prato”, pontua.

As amêndoas de cacau que serão transformadas no chocolate são selecionadas no vale do Rio de Contas, em Itacaré. Ao preparar os pratos, é importante ficar atento às notas de amargor, vegetais, herbáceas e tostadas que o chocolate possa oferecer. Ao escolher o produto, há paletas para testar os diferentes níveis de amargor do chocolate. Outra combinação que o chef sugere é costela de cordeiro, mostarda de Dijon, morango e chocolate. No mais é estar aberto a novas combinações que a iguaria pode trazer para a culinária.

Jarret de porco com sorbet
de chocolate amargo

Ingredientes

1 unidade de jarret de porco, 300ml caldo de frango, 5g alho, alecrim, sal, pimenta-do-reino, 50ml vinho branco, 3 unidades de cenoura orgânica, 6 folhas brotos de capuchinha, 30g biscoito sppecullos, 30g sorbet de chocolate amargo, 5g alho negro

Modo de fazer

Marine o jarret de porco por 12 horas com alho amassado, sal, pimenta do reino, alecrim e vinho branco. Depois de marinado coloque no forno a 180graus para assar, com o caldo de frango e coberto com papel alumínio. Deixe até que fique bem macio. Reserve. Cozinhe as cenouras com casca e rama até o ponto. Reserve. Processe os biscoitos até o ponto de farofa. Reserve. Volte a peça de porco ao forno quente por mais 15 minutos para dourar. Coloque no prato, as cenouras, um pouco da farofa de especiarias, fatias de alho negro, a perna de porco dourada e finalize com as fatias de champignon, os brotos de capuchinha e por último uma concha de sorbet de chocolate amargo.