Pratos típicos ganham releitura e recuperam o glamour perdido

Maria de Lourdes, Bar Tizé e Balaio de Gato usam ingredientes simples para compor suas receitas próprias

por Sérgio Rodrigo Reis 08/03/2013 08:00

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 Pedro Motta/Esp. EM/D. A Press
O chef Marcus Help serve bolinho de feijão com costelinha no Bar Tizé (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D. A Press)
Sabe aquelas receitas que caíram no gosto popular e pelo uso excessivo, de tanto aparecer nos almoços e jantares festivos ou nos cardápios dos principais restaurantes, acabam saindo de cena? Elas ganham sobrevida graças à tendência que, nos últimos anos, tem se repetido em restaurantes brasileiros: as releituras. Funciona assim: aquele típico prato do cardápio que já não atrai tanto a atenção do cliente é remodelado com criatividade pelos chefs. Assim, de uma hora para outra, ganha novo status e conquista o público. 

O bar Tizé, em Lourdes, fez a opção. Criado em 1977, tinha no cardápio vários pratos típicos da gastronomia mineira que precisavam ser revistos. Há seis meses, quando assumiu a missão, o chef Marcus Help começou a pensar no que fazer para dar um upgrade. Surgiu então o bolinho de feijão tropeiro com costela. A receita é simples e apetitosa. É só preparar a massa com feijão tropeiro e desfiar a carne da costela. Depois, tudo é misturado e são feitos os bolinhos. A porção, com nove unidades (a R$ 26, para duas pessoas), caiu no gosto dos clientes. 

A repercussão motivou o mesmo chef a pensar em outra releitura para o restaurante Maria de Lourdes: o bolinho de feijoada. “Uso todas as linguiças e carnes da feijoada para criá-los. Tudo é moído, vira uma massa, que é misturada à farinha de mandioca e a um pouco de polvilho. Sirvo com couve refogada”, adianta ele, satisfeito com a receptividade, mas com certa cautela diante da opção de remodelar clássicos da culinária local. “É importante ter respeito às receitas. Existem releituras que acabam transformando-as em outra coisa. Não é o que faço”, garante, lembrando o exemplo da polêmica que ocorreu com a nova versão do tropeiro do Mineirão. Depois de modificado, o prato desagradou as torcidas.

A tendência a releituras não é novidade no mundo da gastronomia. Marcus Help já morou em São Paulo, na França, na Itália e, nos últimos anos, manteve bistrô na região serrana do Rio de Janeiro. Em todos esses lugares, deparou-se com o desafio de remodelar antigas receitas. “Acho legal propor novo layout para antigos clássicos”, avisa. Essa proposta tem transformado o menu de outros restaurantes na capital.

No Balaio de Gato, parte da feijoada da casa é separada para fazer o bolinho semelhante. A massa também leva farinha de mandioca e envolve recheio de carne seca e couve. Uma laranja fresca vai no centro do prato. 

 Pedro Motta/Esp. EM/D. A Press
A chef Paula Cardoso, do Albano's, oferece releituras de pratos em marmitas (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D. A Press)
No Albano’s, houve até concurso. Há nove meses, quando a chef Paula Cardoso assumiu a cozinha da choperia, ela começou a modificar o cardápio. Mas não queria perder os clientes, assustando-os com as novidades. Surgiu a proposta de, a cada mês, oferecer em marmitas de alumínio, envoltas em panos estampados, duas releituras de receitas com ingredientes bem mineiros.

Durante 30 dias, as receitas são apreciadas e, ao fim, os clientes escolhem em votação aquela que deve entrar no cardápio. O escondidinho de abóbora com carne de sol e catupiry foi um dos vencedores e, atualmente, o nuggets de queijo de minas com catchup de goiaba levam vantagem na disputa sobre o mix de cogumelos fatiados com vinho branco e creme de leite. Os pratos, que custam R$ 26, têm agradado. “Tem dado supercerto”, avisa a chef, feliz com os novos tempos. 

ENDEREÇOS:

Albano’s
Rua Rio de Janeiro, 2.076, Lourdes, (31) 3292-6221.

Balaio de Gato
Rua Piauí, 1.052, Funcionários, (31) 3213-9374.

Tizé Bar e Butequim
Rua Curitiba, 2205, Lourdes, (31) 3337-4374 e www.bartize.com.br.

Maria de Lourdes
Rua Curitiba, 568, Lourdes, (31) 3202-6905 

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