Para Guilherme Melo, chef proprietário do Hermengarda, o prato escolhido não poderia ser outro se não o arroz à amado (arroz com polvo, queijo coalho e castanhas portuguesas com um toque de dendê e coentro), uma das iguarias mais famosos do restaurante e uma homenagem pessoal ao escritor baiano Jorge Amado. Na sua visão, como a associação tem como meta estimular o hábito de se levar uma lembrança simpática depois de uma boa refeição, “acho que o prato é mais do que um simples suvenir, mas uma peça de arte digna de ser colecionada”.
Giuliana Ansiliero, proprietária do Dom Francisco, diz que” a Associação privilegia a qualidade e a tradição”, destacando a importância em fazer parte do grupo. A escolha pelo prato bacalhau prata da casa se deu pela qualidade do pescado servido no Dom Francisco há 25 anos. No prato, o peixe é assado com batatas, cebolas e depois gratinado, a R$ 110 (individual). “Por isso o prato se chama bacalhau prata da casa, aquilo que fazemos de melhor com uma referência ao nosso jubileu de prata”, afirma Giuliana. O chef Francisco Ansiliero é um dos mais importantes da história da capital e responsável por inserir no dia a dia de Brasília receitas como a picanha com farofa de ovos e o bacalhau na brasa.
Certificação brasileira No total, a ARBL incluiu 10 novos associados em seu último congresso nacional, realizado em Vitória, no ano passado. Os novatos são Domani (Santarém-PA), Banzeiro (Manaus-AM), Nez (Recife-PE), Ostradamus (Florianópolis-SC), Cantina do Délio (Curitiba-PR), Quintana Café (Curitiba-PR), Aroeira (Piraí-RJ) e Hermengarda (Belo Horizonte-MG), além das casas brasilienses. A Boa Lembrança conta hoje com 99 membros. Atualmente com sede no Recife, em Pernambuco, tem associados em todas as regiões brasileiras.
A Boa Lembrança nasceu em 4 de março de 1994, em Petrópolis (RJ). A proposta é representar um grupo de restaurantes que prima pela excelência e qualidade nos serviços, promovendo e divulgando a diversidade do setor por meio das peculiaridades regionais e do associativismo. A entidade também visa preservar e estimular o desenvolvimento das culinárias locais que compõem o cenário gastronômico do Brasil. A ideia chegou ao país com o italiano Dânio Braga, fundador e atual conselheiro da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. Inspirado pelos costumes que trouxe da região onde nasceu, a Emilia Romagna, Dânio resolveu estimular no Brasil o hábito de se levar uma lembrança depois de uma boa refeição. Foi assim que surgiu o Prato da Boa Lembrança, que, aliás, é muito mais que um simples suvenir, é uma peça de arte exclusiva, pintada à mão e digna de ser colecionada.
(Ravióli de hadock (do Villa Tevere)
(6 porções )
Ingredientes
24 unidades de camarões grandes; 24 unidades de raviólis de hadock cortados em tamanho grande. Para o molho de hadock: coulis de pimentão vermelho; pesto de rúcula; mix de minifolhas coloridas para enfeitar; ciboulette para enfeitar. Massa para raviólis:
375g. de farinha de trigo peneirada; 25ml de óleo vegetal; 12 gemas; 3 ovos inteiros, 1 colher das de café rasa de sal; 1 colher de chá cheia de açafrão em pó; 2 gemas ou mais para pincelar a massa
Modo de fazer (Massa)
Colocar a farinha em recipiente, misturar os ovos e as gemas com um fouet. Acrescentar o óleo, o sal e o açafrão. Juntar aos poucos à farinha e misturar bem com as mãos e sovar bem. Cobrir com plástico filme e colocar na geladeira por 30m. Polvilhar farinha na mesa e esticar a massa no sentido horizontal na espessura de 2mm, formando uma tira que será cortada em duas partes também no mesmo sentido. Misturar as gemas desmanchando bem e pincelar uma das tiras (a que receberá o recheio). Calcular a distância entre os raviólis para colocar o recheio já frio. Cobrir com a segunda tira e apertar bem para não abrir ao cortar. Cortar os raviólis e colocar um a um, separados, em assadeira forrada com plástico e polvilhada com farinha. Cobrir com pano de prato e levar à geladeira. Para usar, descongelar por 30mm. Cozinhar em água fervente, temperada com sal. Recheio de hadock: 1k de hadock; 2 litros de leite; 50ml. de azeite; 1 colher de sopa de cebola processada fina; 2 colheres de sopa de requeijão e de queijo parmesão ralado fino (á vontade); 1/2 litro do leite onde o hadock ficou de molho; sal se necessário e pimenta-do-reino branca moída na hora. Roux para engrossar.
Modo de fazer (Peixe)
Cortar o hadok em pedaços e colocar no leite levando à geladeira por algumas horas para saborizar o leite. Cozinhar em fogo médio até ficar macio. Escorrer o leite e reservar. Desfiar o hadock e processar. Levar uma panela ao fogo, colocar o azeite e a cebola e juntar o peixe. Desmanchar 1 colher de sobremesa de roux (farinha de trigo torrada com manteiga) em 100ml. do leite. Engrossar o recheio e cozinhar bem. Juntar os queijos. Deixar esfriar e rechear os raviólis. Molho de hadock : 1 ½l de leite saborizado coado (caso necessário, acrescentar mais leite natural). Levar o leite ao fogo e, quando ferver, engrossar o molho com o roux dissolvido em um pouco de leite deixando em textura leve, mas firme. Coulis de pimentão vermelho: 3 pimentões grandes; 150ml de água. Colocar os pimentões, um a um, em um garfo grande, levando ao fogo fraco até ficarem pretos. Colocar quentes em saco plástico, fechar e reservar. Quando mornos, retirar a pele, as sementes e as linhas.
Liquidificar com a água, coar, temperar e reservar. Pesto de rúcula: 1xícara (chá) de folhas de rúcula lavadas e cortadas; 1 dente de alho picadinho torrado claro; 1 colher de sopa de castanha do pará picadinha e torrada levemente; 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado fino; 1 pitada de sal; ¾ de xícara de chá de azeite. Levar ao liquidificador o azeite e juntar as folhas de rúcula. Retirar e juntar os demais ingredientes. Temperar com cuidado. O pesto deve ficar mais grosso. Camarões: 24 camarões grandes com rabo, sem casca e cabeça; sal e pimenta-do-reino moída na hora; 500ml de caldo de camarões para ferventar. Temperar os camarões; colocar no caldo para cozinhar rapidamente.Reservar deixando que fiquem bem tenros. Reservar.
Montagem dos pratos
Ferventar os raviólis. Aquecer o molho do hadock. Aquecer o coulis de pimentão (pode ser em micro-ondas). Ferventar os camarões no caldo, folhas para enfeitar. Forrar o prato com o molho de hadock, colocar os raviólis, decorar com as conchas recheadas com o pesto e sobre ele os camarões. Colocar o coulis de pimentão em bisnaga com furo pequeno para riscar sobre os raviólis. Enfeitar com as folhas coloridas e o ramo de ciboulette. Firmar as conchas com um pouco de purê.