A pizza, iguaria mais apreciada no mundo, atende desde o mais simples ao mais requintado paladar

Veja receita de uma massa de pizza caseira

por Patrícia Crespo 24/02/2013 10:22

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Leandro Couri/EM/D.A Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
Consumida atualmente por todas as classes sociais, a pizza é um alimento democrático, performático, prático e agregador. Pode ser um simples lanche, um petisco, um prato principal ou até uma sobremesa. Em lanchonetes populares, fast foods, deliverys ou em casas que utilizam ingredientes diferenciados e envolvem o preparo em glamour e sofisticação é o prato mais pedido no planeta.


Registros históricos apontam os egípcios como pioneiros desse tipo de preparação ao criarem uma massa à base de farinha com água. Babilônios, gregos e hebreus também assavam massas misturando farinha de trigo e água em fornos rústicos ou tijolos quentes. A massa era chamada de “pão de abraão”, muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea.


Durante a Idade Média, por conta das cruzadas, essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, no Sul do país. Lá, aos poucos, foi tomando forma o que hoje se caracteriza como pizza. E os Italianos se orgulham do feito. Consumida em grandes quantidades pela população humilde e feita, por ambulantes, com ingredientes baratos, o disco de massa recebia como cobertura, apenas alho, manjericão, orégano, toucinho e peixe frito. Quem tinha mais dinheiro colocava lingüiça e ovos. Era comida sem prato, em pé, na calçada, simplesmente dobrando o disco em quatro partes. Os tomates, oriundos das américas, foram introduzidos na culinária européia, no século 16, e tinham fama de venenosos. Criatividade e oportunidade caminham de mãos dadas e foi assim que napolitanos inventaram a melhor maneira de aproveitar o fruto que os nobres se recusavam a provar: colocaram-no na pizza, em forma de molho.


Conta-se que o rei Ferdinando I, que governou Nápoles entre 1759 e 1825, entrou numa pizzaria popular e pediu para experimentar a tão apreciada comida dos plebeus. Ficou tão entusiasmado que mandou inseri-la na corte. Mas foi seu sucessor, Ferdinando II, que, em 1832, mandou construir fornos para pizzas na cidade de Nápoles, ao lado dos famosos fornos para a queima da Real Porcelana de Capodimonte, que também era feita no local.


No verão de 1889, entra em cena o ingrediente que vai perpetuar a fama do prato: o queijo. O rei Umberto e a rainha Margherita estavam hospedados no Palácio de Capodimonte e foi chamado o pizzaiolo mais conhecido da cidade, Raffaele Esposito, para preparar e apresentar aos nobres o prato mais famoso da cidade. Para homenageá-los, Esposito acrescentou muçarela à pizza para que, junto ao vermelho do tomate e ao verde do manjericão, lhes fizesse recordar a bandeira italiana.
No começo do século 20, imigrantes italianos trouxeram o prato para a América. Em 1905, surge a primeira pizzaria nos EUA: a Lombardi’s. No Brasil, diversos nomes são apontados por historiadores como os primeiros pizzaiolos, entre eles o napolitano Carmino Corvino, que abriu a pizzaria Dom Carmenielo no Bairro do Brás, em São Paulo. Hoje em dia americanos e brasileiros são campeões no consumo da iguaria e logicamente colocaram pitadas de suas culturas no saboroso disco italiano.


Gosto não se discute, e nos cardápios das milhares de pizzarias espalhadas pelo Brasil encontramos aquelas de sabores inusitados como o de vatapá com camarão, pizza de founde, picanha e até coração de galinha. Ricardo Ortega, paulista, radicado em Belo Horizonte, pesquisador e amante da iguaria, ensina que não basta ser redonda, ter molho e queijo para ser chamada de pizza. Segundo ele, a verdadeira pizza napolitana deve ter a massa feita com farinha especial e apresentar-se macia, suave, elástica e fácil de ser dobrada pela metade. Ortega diz ainda que o processo de assá-la forno à lenha é que garante a cor dourada das bordas. O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano ou manjericão, completa o estudioso.


Para atestar a legitimidade do prato, a Associazione Verace Pizza Napolitana (AVPN), criada em 1984 pelo italiano Antonio Pace e outros donos de pizzarias, está dando voltas ao mundo para regulamentar a fabricação da pizza, tal como é feita ainda hoje na cidade de Nápoles. Várias empresas brasileiras já adquiriram a certificação e com isso agregam valor na hora de vender o produto.


Não é fácil reproduzir uma autêntica pizza napolitana em casa, mas quando a fome e a vontade de comer uma pizza estiverem juntas, tente colocar a mão na massa e usar a criatividade para rechear o prato. Ricardo Ortega me ensinou uma receita de massa especial para ser assada no forno doméstico, a qual repasso para os leitores do Degusta. Hoje é dia de comer pizza bebê!

*Formada em jornalismo pela Puc Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá.

 

 

Massa de pizza caseira

Ingredientes


875g de farinha de trigo
25g de sal
4g de fermento fresco para pão
500ml de água
25ml de azeite de oliva extravirgem

Modo da fazer

Em uma tigela, misture água, sal e  azeite. Junte 100g de farinha, aos poucos. Trabalhe a massa com as mãos até ficar uniforme, elástica e desgrudar dos dedos.  Coloque a massa em um recipiente, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 50 minutos em local protegido do vento e em temperatura ambiente. Divida a massa em 4 bolas iguais e cubra-as com um pano úmido. Deixe descansar por mais duas horas. Em seguida, leve a massa para a geladeira por sete horas. Tire e deixe descansar mais 2 horas fora da geladeira. Abra a massa com as mãos e coloque a cobertura de sua preferência. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus, por 10 minutos. Caso prefira a massa mais moreninha, deixe até 12 minutos no forno.

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