Frutas pouco conhecidas são a aposta de gourmets para trazer sabores diferenciados para os pratos

Elas, que eram bastante usadas no preparo de sucos, passam também a compor a estética das receitas

24/02/2013 10:12

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(Marcos Vieira/EM/D.A.Press)
A acidez do tamarindo harmoniza com a leve doçura da carne de pato (foto: (Marcos Vieira/EM/D.A.Press))
Com nomes tão exóticos quanto os sabores podem ser ao paladar, algumas frutas têm conquistado espaço na mesa tropical acostumada a banana, mamão e laranja. Atemoia, pitaia, graviola, tamarindo e até o jatobá têm sido empregadas em receitas que vão desde despretensiosos sucos a pratos gourmets. “A tendência é muito forte e resolvemos apostar”, diz a chef do Super Nosso Mariele Amorim. Consideradas frutas nobres e luxuosas compõem um universo de cores e sabores a serem explorados. O tamarindo há algum tempo caiu no gosto de chefs, principalmente para o preparo de molhos. Como o charme do fruto é a acidez, uma boa combinação pode ser a carne de pato. “A acidez da polpa contrabalança com o doce da carne do pato.”


Originário da província ibérica, o tamarindo foi trazido para o Brasil pelos portugueses. Tem uma casca dura e a polpa contrasta doce e acidez. É muito usado no preparo de sucos, sorvetes e molhos para acompanhar carnes. “É uma fruta que dá um certo trabalho no preparo. Normalmente, é preciso cozinhar a polpa para poder prepará-la”, ensina Mariele. Na Índia, suas flores e folhas são também usadas em saladas. Outra boa opção para o tamarindo é o preparo de sucos, porque o fruto é ao mesmo tempo ácido, doce e bem refrescante.


Com um dos nomes mais estranhos, a atemoia se destaca por ser doce e saborosa. A fruta é o resultado do cruzamento entre duas outras, a pinha, natural de países com clima tropical, e a cherimólia, originária dos Andes. Os primeiros cruzamentos datam do início do século 20 e foram realizados na Flórida, nos Estados Unidos, na África do Sul e em Israel. Ela reúne qualidades das duas frutas, mas segundo Mariele é superior a ambas pela durabilidade das sementes e também pelo tempo de conservação depois de colhida.


O cultivo da atemoia está concentrado em determinados países onde predominam esses tipos de clima. Isso ocorre porque a fruta híbrida se adapta melhor às condições intermediárias do clima subtropical (cherimólia) e tropical (a pinha). No Brasil, as primeiras plantações datam da década de 1960. A fruta já é produzida em Minas Gerais, embora São Paulo seja o maior produtor.


A pitaia chama a atenção pela beleza, com casca na cor bonina, com folhas que desfolham, pode ter a polpa branca ou bonina com pequenas sementes pretas. Por sua aparência, é conhecida também como fruta-do-dragão. Ainda desconhecida por muita gente, ela chegou ao Brasil vinda da Ásia e da Austrália. De sabor suave, a fruta lembra uma mistura de kiwi com melão. Na América, são conhecidas 39 espécies de pitaia, a mais comum a bonina com polpa branca.


A graviola é bastante conhecida no Norte e Nordeste do Brasil. A fruta é originária de áreas tropicais, mais especificamente da América Central e vales peruanos. A apresentação ao mundo ficou a cargo dos colonizadores espanhóis, quando a encontraram na região do Caribe. De lá, foi distribuída para todas as regiões tropicais no mundo. No Brasil, foi introduzida pelos portugueses, também no século 16. Por aqui, recebe os nomes de jaca-do-pará, coração-de-rainha, araticum-manso e araticum-grande.


A graviola é uma baga composta, com peso que varia de menos de um quilo a até mais de 10 quilos. Tem uma polpa branca, suculenta e ligeiramente ácida, muito aromática, de sabor agradável. A graviola pode ser consumida in natura, no preparo de sucos, sorvetes, compotas, purês, chutneys, geleias, gelatinas, pudins, e coquetéis. Para Mariele, quem ainda não conhece essas frutas exóticas pode fazer o primeiro contato por meio dos sucos. No entanto, ela lembra que é bom testá-las em diferentes receitas. “O que vale é a criatividade e a vontade de experimentar”, completa.

 

Peito de pato com molho de tamarindo e risoto de castanhas

Ingredientes


3 peitos de pato, sal, pimenta, alecrim

Para o molho Aparas: (pedaços) da carne, 1/2 xícara (chá) de vinho branco, 1/2 xícara (chá) de cenoura picada, 1/2 xícara (chá) de salsão, 1/2 cebola, 2 dentes de alho cortados ao meio, louro, alecrim, 1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho branco, 2 colheres (sopa) de açúcar, 1 xícara (chá) de suco de tamarindo, 2 colheres (sopa) de polpa, sal, 2 colheres de amido de milho para engrossar


Para o risoto de castanhas: 4 conchas médias de arroz para risoto, 2 conchas de castanhas, 1 xícara (chá) de manteiga, 1 xícara (chá) de vinho branco, 2 colheres (sopa) de azeite, 2 colheres (sopa) de cebola picadinha, 1/2 xícara (chá) de queijo ralado

Modo de fazer

Tempere o peito com sal, pimenta e alecrim. Numa panela com azeite, doure bem os peitos de pato, coloque-os numa assadeira com grade e reserve para levar ao forno minutos antes de servir. Na mesma panela, doure as aparas da carne. Adicione cebola, alho, salsão, louro, alecrim e a cenoura. Doure mais um pouco e adicione o vinho branco. Espere evaporar o álcool, acrescente duas xícaras (chá) de água e deixe reduzir à metade. Passe em uma peneira e reserve o caldo. Numa panela, coloque o açúcar e deixe derreter lentamente até obter um caramelo bem claro. Adicione o vinagre, o suco de tamarindo e o caldo de pato. Deixe reduzir à metade, engrosse com o amido de milho, passe em uma peneira e reserve. Só acrescente a cebolinha verde na hora de aquecer para servir. Aqueça o forno a 180 graus e asse o peito por 20 minutos no máximo. Aqueça o molho e prepare o acompanhamento. Risoto Em uma panela com azeite, doure a cebola, acrescente o arroz e as castanhas, frite um pouco, adicione o vinho branco, deixe evaporar o álcool e vá acrescentando água aos poucos até atingir meio cozimento. Acrescente a manteiga, acerte o tempero, acrescente mais água, aos poucos. Teste o ponto. Quando estiver al dente, acrescente o parmesão e sirva imediatamente. Fatie o peito, distribua nos pratos, regue com o molho e sirva quente com o risoto no centro.

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