Chef é conhecido por transformar ingredientes pernambucanos em presente divino para a mesa

Veja a receita de Carne de Sol com Purê de Macaxeira e Farofa de Jerimum

por Marianna Rios 27/01/2013 14:33

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DANTE BARROS/DIVULGACAO
Carne de Sol com Purê de Macaxeira e Farofa de Jerimum (foto: DANTE BARROS/DIVULGACAO)


Carismático, César Santos levou seu nome longe. Conquistou a oportunidade de mostrar sua experiência em várias partes do mundo, como Itália, França, Alemanha e Emirados Árabes. Ele não entrou para o ramo, nasceu nele, diz. Conta que aprendeu os segredos da culinária do sertão e do agreste pernambucano com o pai e a mãe. Na adolescência, morou com a irmã Edineide e o cunhado Alcino, no Bairro da Ribeira, em Olinda, e lá fixou morada, colocando em prática os ensinamentos adquiridos em vários cursos no Senac. “Este aprendizado me sensibilizou para novas receitas, mais universais, com o uso de novas técnicas e condimentos, o que, para mim, foi uma grande descoberta”, avalia o chef.

Ele fez de tudo um pouco, até inaugurar, em 1992, o famoso Oficina do Sabor, em Olinda, restaurante localizado num charmoso casarão na Cidade Alta com deslumbrante vista para as igrejas seculares que circundam o sítio histórico. Seu primeiro negócio gastronômico foi a empresa de congelados em sociedade com duas amigas. “Um sucesso!”, relembra. Não demorou muito e já estava sendo solicitado para assinar banquetes em todo o Estado. Daí a ter o restaurante incluído na Associação dos Pratos da Boa Lembrança - (APBL). Isso quer dizer ser um dos melhores restaurantes do Brasil, foi questão de merecimento. O mesmo que o fez, em 2011, receber pelo o Oficina do Sabor o Prêmio de Melhor Restaurante de Cozinha Brasileira, concorrendo com casas de todo o Brasil. Mesmo antes, seu talento já era reconhecido. César foi eleito presidente da APBL, cargo que exerceu até 2010.

Pelo mundo Jerimum, queijo coalho, carne de sol, charque, macaxeira, entre outros ingredientes regionais, viram nas mãos do chef iguarias de sabor inigualável. Resultado de um estilo particular de recriar pratos da cultura pernambucana. Vira e mexe, César é convidado para mostrar seu tempero pelo mundo afora. Participou de eventos como semana Gastronômica Brasileira em Lisboa e a 1ª Semana Gastronômica do Brasil em Dubai. Na abertura desse evento, comandou o jantar, serviu queijo frescal à pedra de buíque, a tradicional Tapioca do chef e minigratinados de macaxeira com charque. Teve xeique querendo bis. Por ser reconhecido como um ícone de gastronomia local, também esteve presente no Pernambuco Bom Pra Você, evento realizado na capital argentina. Não bastasse, fez bonito no Ano do Brasil na França, considerada, até então, a maior manifestação cultural brasileira já ocorrida no exterior e principal vitrine para a exposição de marcas de empresas nacionais. Na bagagem, César levou para a cidade de Nice ingredientes como o queijo de coalho e a carne de charque.

Visionário e inovador, idealizou, ao lado dos sócios Márcio Sena e Ana Cláudia Lins, o Festival Gastronômico de Pernambuco (FGPE), inspirado no falecido amigo chef Paulo Martins, criador do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense. Tanto trabalho e dedicação à culinária brasileira, lhe renderam grande prestígio internacional. Seu nome já figurou em publicações no New York Times e revistas europeias. Hoje, após 20 anos no comando do Oficina do Sabor, chef e restaurante estão consagrados, sendo referência de qualidade no Brasil e lá fora.


Carne de Sol com Purê de Macaxeira e Farofa de Jerimum


Ingredientes

1kg de carne de sol; 1l de leite; 200ml de óleo vegetal,
200g de manteiga sem sal; 2 cebolas grandes (cortadas
em rodelas finas)

Modo de fazer

Lave a carne de sol. Depois, corte-a em medalhões de 200g, ponha numa tigela e cubra com leite. Deixe de molho em temperatura ambiente até o dia seguinte ou por duas horas na geladeira. Escorra o leite e reserve a carne. Leve ao fogo uma panela com óleo e manteiga e deixe aquecer. Em seguida, coloque a carne e deixe fritar até o ponto desejado. Retire a carne da panela e reserve. Na mesma panela, acrescente a cebola em rodela e deixe dourar. Depois, retire a cebola da panela e reserve.

Purê de macaxeira

Ingredientes


400g de macaxeira já cozida e moída; 2 colheres (sopa) de manteiga; 100g de queijo parmesão ralado; 150ml
de leite; sal a gosto

Modo de fazer

Coloque a macaxeira já moída em uma panela e leve ao fogo acrescente a manteiga, leite e o queijo ralado misture bem até formar uma mistura homogênea. Desligue o fogo. Reserve.

Farofa de jerimum

Ingredientes

400g de jerimum (cozido e amassado); 2 colheres (sopa) de manteiga; 300g de farinha de mandioca; sal a gosto

Modo de fazer

Coloque o jerimum ainda quente em uma panela e leve ao fogo baixo e acrescente a manteiga o sal. Vá adicionando a farinha devagar até formar uma farofa.

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