Chef brasileiro Alex Atala encerra Madrid Fusión com gastronomia sustentável

Cozinheiro apostou em ingredientes como a baunilha do cerrado, mais rara que trufa

por Eduardo Tristão Girão 24/01/2013 09:37

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Eduardo Tristão Girão/EM/D.A Press
Cozinheiro mais famoso do Brasil aplicou discurso engajado ao abordar temas como a sustentabilidade (foto: Eduardo Tristão Girão/EM/D.A Press )
Madri – Foi a legítima chave de ouro. Depois das participações de alto nível de chefs mineiros no Madrid Fusión, na capital espanhola, o cozinheiro mais famoso do Brasil, o paulistano Alex Atala, fez palestra brilhante no encerramento do congresso de gastronomia, ontem à tarde. O chef falou de ingredientes nacionais de que muitos brasileiros jamais ouviram falar e – o mais importante – destoou dos demais convidados ao adotar discurso politicamente engajado, explicando como a cena gastronômica pode ter papel transformador.

“Em comunidades do Vale do Paraíba, em São Paulo, já conseguimos mudar a vida de muita gente com o arroz preto. Cozinha é ferramenta importante. A baunilha do cerrado, por exemplo, tem a virtude de nascer da orquídea, planta que todas as mulheres querem em casa. Seu preço pode ser mais alto do que o da baunilha estrangeira, cujo quilo compramos por US$ 500. Cada planta dá 12 favas por estação, ou seja, 1kg de baunilha”, calculou Alex.

Além de exibir vídeo contundente, sintetizando por meio do enfoque gastronômico o conceito de sustentabilidade em seu sentido mais amplo (meio ambiente, cadeia produtiva e consumo), o talentoso proprietário do Restaurante D.O.M. preparou quatro receitas ligadas ao tema de sua palestra, “Brasil pré-Portugal”. Usou maçã de coco (espécie de embrião da fruta, com textura esponjosa), cumaru, baunilha do cerrado, requeijão, mel de abelha selvagem nacional, mandioca, ervas marinhas e alga comestível retirada da costa brasileira. Sobre essa última, o chef confessou: “Nem imaginava que isso existia”.

A baunilha de Atala é especiaria preciosa: extraída de orquídeas do cerrado mineiro, costuma ser comida por macacos. “Ela se tornou mais difícil do que caviar ou trufa. Não devo ter nem 10 em meu restaurante”, contou. O chef a usou num vinagrete para o prato com maçã de coco, que leva alga comestível, cumaru, alho negro e picles de legumes. “São ingredientes distintos e potentes. Na boca, dá-se uma briga de sabores para ver qual deles se sobressai”.

Atala criticou o governo brasileiro pelo fato de, há poucos anos, ele ter feito palestra no Madrid Fusión sem contar com qualquer apoio institucional. O chef aprovou a iniciativa do governo de Minas Gerais de viabilizar, em parceria com o setor privado, a promoção da gastronomia do estado no congresso europeu. Afinal de contas, Minas foi a grande homenageada desta edição, que até então havia destacado apenas países, como Peru e Coreia. “Espero que isso provoque os outros estados e até estimule a nossa união. Os peruanos ultrapassaram o Brasil na gastronomia não por serem melhores, mas porque trabalharam bem”, lembrou o chef.
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Imprensa de vários países se aglomera para registrar o prato de Alex Atala (foto: Eduardo Tristão Girão/EM/D.A Press )

Apoio
Chefs mineiros estão ansiosos por continuar a receber apoio oficial para divulgar a gastronomia do estado. O governador Antonio Anastasia prometeu: “Vamos participar e até apoiar financeiramente, pois gastronomia é política pública do estado. Só que a execução disso caberá à sociedade civil”. Segundo ele, o condutor do processo será o secretário de Turismo, Agostinho Patrus Filho.

A missão de Anastasia na Espanha incluiu encontros com políticos e empresários. “Organizaremos missão espanhola para visitar Minas Gerais e identificar oportunidades”, anunciou o governador. Os espanhóis têm interesse em investir em infraestrutura (estradas e ferrovias), energia solar, eólica e gás, além dos setores de restauração de patrimônio e hotelaria. BH, aliás, já está na agenda de representantes da companhia aérea Iberia.

Conexão Minas-Madri
» Ao parabenizar os jovens chefs mineiros que se apresentaram no Madrid Fusión, o criador do congresso, José Carlos Capel, não se acanhou. Pediu, descaradamente, uma das manteigas de garrafa levadas do Brasil. Ele se apaixonou pelo ingrediente quando visitou Minas Gerais, no ano passado.

» Ciente dos riscos na alfândega, cada chef mineiro levou, em média, 40kg de ingredientes para aulas e jantares espanhóis. Palmito, queijo e jiló foram alguns deles. Mesmo as matulas descobertas por fiscais puderam entrar na Espanha, graças à carta emitida pela organização do Madrid Fusión.

» Durante o coquetel de abertura do congresso, chamou a atenção a trilha sonora que soou pelo imponente Casino de Madrid. A boa música brasileira, tocada com alegria e leveza, partiu do grupo de choro Flor de Abacate. Até os engravatados dançaram.

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