Jovens chefs apresentam ao público do Madrid Fúsion releituras sofisticadas de pratos da tradicional cozinha mineira

Taioba, couve, frango com quiabo e até broa fizeram sucesso

por Eduardo Tristão Girão 23/01/2013 09:13

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Eduardo Tristao Girao/EM/D.A Press
(foto: Eduardo Tristao Girao/EM/D.A Press )
Madri – Depois da ótima aula dos chefs Ivo Faria e Rafael Cardoso sobre a evolução da cozinha mineira, ministrada na abertura do congresso de gastronomia Madrid Fusión, na capital espanhola, impressionar o público seria uma tarefa e tanto. Entretanto, Felipe Rameh, Fred Trindade (ambos do restaurante belo-horizontino Trindade), Leonardo Paixão (do Glouton) e Pablo Oazen (do Assunta, em Juiz de Fora) conseguiram. O quarteto fez apresentação conjunta de alto nível, exaltando produtos típicos mineiros em receitas estética e tecnicamente sofisticadas. Eles representam a nova geração de chefs do estado.

“O grande desafio é tornar a cozinha mineira delicada e suave”, resume Pablo, que abriu a apresentação. Como trazer na mala todos os ingredientes para cozinhar em Madri foi impossível, cada um exibiu vídeo com receita criada só para o evento. Pablo ofereceu degustação de verduras “assustadas” no azeite: ora-pro-nóbis, taioba, couve, agrião, serralha e maria-gondó com pasta de alho negro, gelatina de porco e flor de jaborandi (o efeito anestésico dessa planta na boca lembra o do jambu).

“Caviar”

Felipe optou por uma releitura do frango com quiabo. Exibiu a carne em interessante corte da asa, com as sementes fazendo o papel de “caviar”. Fred combinou distintos sabores com lombinho de porco defumado em madeira de barril de cachaça, palmito de guariroba tostado e mistura de molho rôti com doce de leite. Inspirado no cerrado, Leonardo reproduziu aquele solo árido com broa quebrada, sobre a qual colocou castanha de pequi glaçada, sorbet de cagaita, pó de buriti e mandioca cozida no melado com baunilha.

“Aqui no Madrid Fusión, a oportunidade é boa para mostrar o que a nova safra de chefs pode agregar à cultura gastronômica brasileira”, avalia Pablo. Para Leonardo, a palestra representou pequeno – e importante – passo: “Somos um grupo, representamos muitos colegas que não estão aqui. Espero que ações como essa ajudem principalmente a popularizar produtos mineiros. Às vezes, nem a gente que cozinha profissionalmente tem acesso a eles”. Este ano, o Madrid Fusión homenageia Minas Gerais.

Churros

Em termos de chefs estrangeiros, ontem foi um dia de altos e baixos. A espanhola Elena Arzak, que comanda o aclamado Restaurante Arzak, fundado por seu pai, Juan Mari, demonstrou experiências interessantes, como o falso papel maché comestível e a mistura de vinagre e farinha de arroz que, trabalhada como se faz com bala de coco, transforma-se numa espécie de fibra de milho.

Por outro lado, Andoni Luis Aduriz, o conceituado chef espanhol que ganhou fama à frente de seu Restaurante Mugaritz, decepcionou quem esperava conhecer suas investigações. Patrocinada, como outras palestras no evento, a apresentação teve como foco os sprays de alimentos desenvolvidos por ele em parceria com uma empresa. O produto facilita o preparo de massas para churros, tempuras e tortas.

O repórter viajou a convite do governo de Minas Gerais

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