Refeições baseadas em peixes, frutas, brotos e frutos do mar alimentam sem pesar o estômago

Ingredientes ainda são conhecidos por desintoxicar o organismo

por Laura Valente 13/01/2013 14:55

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Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
(foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press)
Janeiro tem uma atmosfera diferente mesmo em cidades distantes do litoral, inclusive na gastronomia. O período de altas temperaturas exige a ingestão de muito líquido, refeições leves e, de preferência, refrescantes. Daí o aumento do consumo de peixes e frutos do mar. Receitas baseadas nos seres marinhos são fonte de proteína e ainda por cima, ao contrário da carne bovina, suína e até do frango, têm digestão fácil, não pesam o estômago.


Por aqui, a temporada traz fartura em atum, badejo, garoupa, linguado, pescada -amarela, robalo, dourado e namorado, entre outros peixes, como afirma Lúcia Ede, consultora de vendas da Jupescas. A empresa fica no Bairro Bonfim e é especializada da distribuição de ingredientes marinhos que muitas vezes vêm diretamente dos barcos de pesca, graças ao esforço do proprietário, Juarez Hosken Quintão Filho. O resultado é uma mercadoria fresca e abundante. A casa é ainda especializada no comércio de frutos do mar, como camarão, mexilhão, vôngoli, lula, polvo e por aí vai. Por agora, exceção é a lagosta. “O cliente terá dificuldade de encontrar o ingrediente, já que no litoral brasileiro a pesca do crustáceo está aberta e, por isso mesmo, o caiçara aproveita o grande volume para fechar negócios mais lucrativos com o mercado externo”, explica Lúcia.


Mas não é por falta da rainha do mar que a mesa do mineiro vai estar menos completa. As opções disponíveis são mais que suficientes para o preparo de inúmeras receitas. Para provar, existem até mesmo sugestões ideais para o período pós-festas. Proposta da chef Cláudia Porto, o dourado-do-mar ao purê de baroa com maracujá e calda da fruta combina sabor, leveza e propriedades desintoxicantes (veja receita na página). “Além do preparo rápido, é um prato rico em proteínas e em aportes nutricionais condizentes com as necessidades do verão, já que leva frutas e brotos”, conta.

Outras dicas
A carne do dourado é considerada branca, mas Lúcia a descreve como cinzenta, firme e não fibrosa. O peixe pode ser grelhado, assado, frito ou ensopado e também é muito usado para o preparo do sushi. A espinha central não envolve as entreliças da carne. Alongado e achatado, trata-se de um peixe mais fino, que pesa de 4kg a 12kg quando adulto. “Costumo grelhar o filé na manteiga, escorrer sobre papel vegetal, colocar em cima de cama de batatas ou outros vegetais. Rego com azeite e temperos”, ensina.


Ela lembra que é proibido cobrir peixes com papel alumínio, principalmente a parte fosca da folha, já que a carne é muito absorvente e pode ficar contaminada. Outra dica é jamais usar limão na salmoura, sob pena de adiantar a cocção do peixe. “Opte por vinho branco seco, champanhe, cachaça ou outra bebida alcoólica”, ensina. Lúcia salga o peixe apenas na hora de servir, geralmente com sal grosso ou aromatizado triturado. “O peixe sai do freezer para descongelar na geladeira, nunca em temperatura ambiente”, lembra.


A maré está para peixe, mas no mercado é preciso observar o frescor da pesca. “A carne deve estar tenra, ou seja, você aperta e ela volta. Se ficar pressionada não está boa. Além disso, guelras vermelhinhas, olhos vitrificados e cheiro agradável de mar indicam o frescor do produto”, reforça Lúcia.

Com outros frutos do mar, a chef Cláudia Porta indica o coquetel de camarão como opção de entrada para espantar o calor (veja também a receita na página). No caso, o crustáceo é cozido em vapor e servido gelado, de preferências em taças específicas que têm compartimento próprio para as pedras de gelo. Refresque-se sem moderação.

 

 

Dourado-do-mar ao purê de baroa com maracujá e calda da fruta


INGREDIENTES para quatro pessoas

1kg de filé de dourado, 1 copo de vinho branco seco, 100g de damasco, sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto,
1 porção de broto de beterraba. PURÊ: 1kg de batata baroa, duas colheres de sopa de manteiga, polpa de 4 maracujás com as sementes.

MODO DE FAZER O PEIXE: faça uma salmoura com o vinho, sal e pimenta moídos e deixe o peixe marinar por duas horas. Retire o filé e deixe os damascos de molho. Reserve. Passe os filés em frigideira antiaderente ( frisada) até que dourem. PURÊ: cozinhar a batata baroa em água e sal. Depois de cozida, passar no espremedor e levar ao fogo com a manteiga e a polpa de três maracujás com semente. Corrigir o sal. Reserve o purê em banho maria quente. CALDA: Misture a polpa de 1 maracujá com 1 colher (de sopa rasa) de açúcar. MONTAGEM: no prato, disponha uma porção de purê, sobreponha os filés e decore com damascos (postos para inchar no vinho). Acrescente os brotos de beterraba, pingue a calda de maracujá e sirva.
 
DICAS: a leveza e o frescor desse prato estão assegurados pelo peixe, pelos brotos e pela digestibilidade e acidez das frutas; A calda é opcional, mas confere à receita um sabor agridoce bem interessante; a polpa de maracujá (tanto no purê na calda) pode ser substituída por suco de tangerina (ou qualquer outra fruta ácida, como acerola, abacaxi etc.), concentrado ou natural, inclusive com pedacinhos da casca, já que a acidez é refrescante; Vale lembrar que o prato é bastante desintoxicante.

Coquetel de camarão

INGREDIENTES para três pessoas


12 camarões VG, 200g de creme de leite (caixa ou lata),
200g de maionese, 100g de catchup, 50ml de conhaque,
molho inglês a gosto.

MODO DE FAZER


Cozinhar os camarões no vapor (ferver a água e dispor o crustáceo em uma peneira de modo a não encostá-los no líquido. Quando o camarão ficar branco, retire e reserve). MOLHO GOLF: misturar todos os ingredientes até ficar totalmente homogêneo e corrigir o sal se necessário. MONTAGEM: usar a taça clássica de coquetel de camarão, com compartimento de gelo. Colocar o molho e dispor 4 camarões nas bordas de cada taça. 

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