Sabor intenso do molho shoyu tempera variedade de pratos do dia a dia dos brasileiros

Tradicional na culinária oriental, molho mostra que veio para ficar

por Patrícia Crespo 13/01/2013 14:42

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Jair Amaral/EM/D.A Press
(foto: Jair Amaral/EM/D.A Press)
A maior parte dos imigrantes  japoneses chegou ao país no século passado, entre as décadas de 20 e 30, mas até o final dos anos 70 a grande maioria dos brasileiros desconhecia seus hábitos alimentares.  Eram raros e caros os restaurantes onde se ofereciam sushis e sashimis. Comer peixe cru era uma verdadeira  aventura gastronômica e o  uso dos palitinhos (hashi) no lugar de garfos e facas já causou embaraço em muita gente. Hoje em dia a população descendente dos imigrantes já beira a casa dos  2 milhões e o cenário modificado pela globalização  expandiu  ainda mais as culturas, popularizou pratos, ingredientes, utensílios e costumes  do outro lado do mundo. Com o pacote culinário japonês veio o condimento preferido daquele país – o shoyu, fabricado a partir de uma mistura de grãos de soja fermentados. O paladar tropical provou e adotou o uso cotidiano desse molho exótico de sabor marcante e inconfundível.


O japoneses lhe deram fama, entretanto o shoyu é derivado de uma técnica inventada pelos chineses há mais de 2 mil anos para preservar os alimentos. Até a criação do condimento, a culinária japonesa  utilizava um molho à base de umeboshi (tipo de ameixa), flocos de peixe seco e sakê para temperar seus peixes.


Um shoyu de qualidade é preparado com grãos de soja umedecidos na água para serem cozidos no vapor em alta temperatura, e misturados  aos grãos de trigo torrados e moídos. As proteínas da soja e os carboidratos do trigo é que vão determinar  as nuances do sabor e do aroma do condimento. Para facilitar a fermentação  natural dos grãos  é adicionada uma cepa do fungo Aspergillus oryzae. Após esse processo a mistura é revolvida e colocada numa salmoura onde permanecerá em descanso  por um período que varia de seis meses a um ano, dependendo do tipo shoyu  que se quer obter. Na etapa final o molho é filtrado, pasteurizado e embalado para consumo.


Em Noda, cidade da província de Chiba, situada ao leste de Tóquio, produzem um shoyu  especial, feito artesanalmente a partir de uma receita secular  para atender o consumo da família imperial. Quem comeu diz que não há sabor igual, mas é possível encontrar produtos de qualidade no mercado brasileiro. Na hora da compra verifique  as informações  sobre o processo de fermentação, que deve ser sempre natural. Fabricantes atuais conseguem catalisar esse processo, com o uso de corante caramelo e aromatizantes e reduzir o processo de produção em uma semana. Mas o sabor desse molho, geralmente muito mais barato, não pode ser comparado aos produtos de boa procedência, que devem ter  tonalidades avermelhadas, claras, translúcidas e brilhantes, a ponto de permitir  enxergar o fundo do pires.


Com baixas calorias e pouquíssimo amido é  base de muitos outros molhos da culinária oriental. Só não deve ser consumido por quem tem pressão arterial alta por conta alto teor de sal. Se for usá-lo à moda dos japoneses aqui vai algumas dicas: piscina de shoyu nem pensar. sushis e sashimis não precisam ser mergulhados e encharcados de molho. Basta um fio no pires. Macular a brancura do arroz é um crime gastronômico. Mas sua versatilidade permite extrapolar os usos tradicionais. Experimente combinações de shoyu com suco de limão e azeite, açúcar e pimenta-do-reino para temperar saladas. Marinar carnes no shoyu e depois grelhá-las dá uma densidade no aroma e no paladar. Com o forte calor deste verão as refeições leves são ideais. Experimente o carpaccio de abóbora com queijo coalho e molho tarê que preparamos para mostrar a versatilidade do shoyu aos leitores do Degusta.


*Patrícia Crespo é Formada em Jornalismo pela Puc-Minas e em Gastronomia pela Estácio de Sá

 

 

Carpaccio de abóbora com queijo coalho e molho tarê

Ingredientes:
300g de abóbora laminada com casca (dê preferência aos exemplares miúdos e bem enxutos) 4 espetos de queijo coalho Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Molho tarê 200 ml de molho shoyu 200g de açúcar 100 ml de saquê mirin Gengibre à gosto

Modo de preparo do molho:
Coloque todos os ingredientes numa panela até ferver (o gengibre vai em pedaços que serão retirados depois do molho pronto). Assim que ferver, diminua a chama do fogo e deixe reduzir até 1/3 aproximadamente (ponto de calda média).  O molho ficará espesso e brilhante.Deixe esfriar e está pronto para usar.

Modo de preparo do carpaccio de abóbora:
Leve uma panela com 2 litros de águae uma colher de chá de sal para ferver. Quando levantar fervura coloque as lâminas de abóbora e conte 3 minutos. Retire a abóbora da água deixe escorrer até esfriar.

Modo de preparo do queijo coalho:

Leve os espetos de queijo na chama do fogão e doure-os por igual.

Montagem:

Faça rosas com a abóbora, fatie o queijo e regue com o molho.

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