Livro traz ingredientes do Brasil em pratos da cozinha contemporânea

06/01/2013 10:33

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Henrique Peron/Reproducao do livro: Cozinha Brasileira de Vanguarda
Açaí na tigela (foto: Henrique Peron/Reproducao do livro: Cozinha Brasileira de Vanguarda)
Parece impossível editar um livro de gastronomia sem receitas, mas o chef carioca Felipe Bronze tem se especializado em criações que parecem mágicas. Com o uso de recursos tecnológicos não muito comuns nas cozinhas, ele cria receitas, unindo sabores e texturas a formas de apresentações inusitadas dos pratos. O livro Felipe Bronze – Cozinha Brasileira de Vanguarda reflete o trabalho do chef, que aproxima a culinária à arte. Carioca, Felipe está à frente do restaurante Oro, no Jardim Botânico, no Rio de Janeiro, juntamente com sua mulher, a sommelière Cecilia Aldaz. “O livro traz uma reflexão a respeito do que penso sobre cozinha, arte e outras diversas coisas”, diz Felipe.

O propósito é proporcionar aos leitores a mesma sensação de quem vai ao Oro. “No momento em que o prato chega, a receita, a forma como ele foi preparado perde o sentido. Quisemos expandir o mesmo conceito e sensações”, pontua. A obra demonstra que a culinária pode ser um campo de experimentações de sabores, bem como forma de expressar percepções sobre o mundo.

Todos os pratos foram fotografados por Sergio Coimbra, que registra o trabalho conceitual de Felipe. O chef demonstra o quanto a alta gastronomia se caracteriza por inovações nos sabores e também pela plasticidade das refeições. No livro, a tarefa de conduzir o leitor pelo universo da culinária contemporânea foi assumida por chefs renomados como Alex Atala, Claude Troisgros, Massimo Bottura e Luciana Bianchi que, em textos assinados, demonstram porquê Felipe é um dos principais nomes da gastronomia de vanguarda. “O livro serve como documento de uma estética que carrega um manifesto intrínseco de liberdade de expressão culinária. Transmite a mensagem de que cozinha não só tem a função de alimentar como também pode criar arte e experiências múltiplas”, diz Luciana.

Ela enfatiza que Felipe busca inspiração em outras artes e, por essa razão, ultrapassa os limites da cozinha. Em função das experimentações que faz, ele dirigiu o quadro do Fantástico O mago da cozinha e conseguiu ser astro da TV sem deixar de lado a cozinha. Devido ao seu trabalho como chef, ganhou diversos prêmios, como o Rio Show de Gastronomia de Melhor Restaurante Contemporâneo de 2012. “Fiquei muito feliz em estar nos dois mundos que geralmente se estranham: o entretenimento e o conceitual”, diz.

O livro não só aguça o paladar com as imagens dos pratos, como também propõe ao leitor um desprendimento das convenções. A cada página e texto, aumenta a vontade de entrar em uma cozinha e se aventurar. O chef trabalha com ingredientes bem brasileiros, como caju, maracujá, açaí, melancia, jabuticaba, taperebá, tapioca e peixes nativos. Com eles cria pratos como porco com jabuticaba, lagostim e texturas de pistaches com crocante de palmito pupunha, vôngoles com gel de tucupi e leite de castanhas. “Sou brasileiro. Nada melhor que mostrar a cozinha de meu país, que é parte de mim. O cozinheiro sobrevive de produtos. O Brasil é um dos poucos lugares para se descobrirem novos sabores. Se comparássemos com a pintura, a cada momento é como se descobríssemos uma nova cor”, diz.

Na obra, Felipe faz a releitura de alguns pratos clássicos da gastronomia brasileira, como o arroz-doce, galinhada, pão de queijo e até o leitão à pururuca. “A culinária mineira é riquíssima em sabores e preparos artesanais. É uma comida do campo. Há muita fartura e a alegria de receber do mineiro. Tento refletir tudo isso no prato que apresento no livro: o porquinho com pamonha e aroma de café.” Os pratos também são inspirados em aspectos da cultura carioca, com homenagens a um dia de praia, à Estação Primeira de Mangueira e à partida clássica de futebol entre Flamengo e Fluminense, o Fla x Flu.

Felipe estudou gastronomia no Culinary Institute of America, nos Estados Unidos, e estagiou em restaurantes de Nova York. Em 2010, abriu o restaurante Oro, onde cria seus pratos inventivos. Os chefs que participam do livro identificam no trabalho do carioca referências a gênios como o arquiteto Oscar Niemeyer, os artistas Adriana Varejão, Eduardo Garcia e Os Gêmeos. “Um ponto forte no meu trabalho é o traço”, diz.

Açaí, banana e tapioca, pó nitro de foie gras

Ingredientes para 4 porções


200g de foie gras au torchon (pode ser substituído por foie gras enlatado de boa qualidade)

Para a banana
2 bananas ouro,1 fava de baunilha,1 semente de cardamomo,½ colher de chá de pimenta Sichuan 1 laranja, 1 limão, 3 folhas de hortelã, 150g de açúcar,200 ml de água

Para o açaí
1 pacote de 250g de polpa de açaí congelada, 5g açúcar, 2g sal, 1g cumaru

Para tapioca
30g de tapioca em flocos, 20g de açúcar

Modo de fazer

Coloque o foie gras no congelador. Se for enlatado, abra a lata e passe o foie para um saco plástico. Lave e seque o limão e a laranja. Tire raspas de ambos e reserve. Esprema meio limão e reserve esse suco. Abra a fava de baunilha e com a ponta de uma faca raspe para extrair as sementinhas. Descasque as bananas e corte-as em rodelas de 1.5 centímetros de largura. Se tiver uma seladora a vácuo e um roner, sele a banana com a baunilha, o cardamomo metade da pimenta, o açúcar, a água e as raspas de laranja e limão e leve à Roner por uma hora a 62.5 graus. Senão, coloque tudo em uma pequena panela e leve ao fogo bem baixo, tampado, por meia hora. Numa panela pequena, caramelizar o açúcar, juntar a tapioca, mexer bem, resfriar. Bata o açaí em um processador com o sal, o açúcar e o cumaru. Na hora de servir, divida em porções iguais em pratos de sopa. Por cima, coloque as rodelas de banana e a tapioca. À mesa, usando um ralador muito fino e afiado (microplane), rale um pouco de foie congelado sobre cada prato.

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