Nova casa no Lourdes pratica o estilo francês sans chi chi

Chef Leo Paixão trabalhou com ícones da França e estudou na Escola Superior de Cozinha Francesa

por Eduardo Tristão Girão 04/01/2013 07:30

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André Hauck/Esp. EM/D. A Press
(foto: André Hauck/Esp. EM/D. A Press)
O recém-inaugurado Glouton, em Lourdes, é verdadeira coleção de exceções em relação ao modelo de restaurante que tornou o bairro referência gastronômica na cidade. Os pratos individuais não chegam a R$ 50, a maioria dos vinhos custa entre R$ 40 e R$ 80, não se cobra pela água (filtrada e gelada), as louças e taças são simples e procura-se praticar o estilo de serviço que, em Paris, é conhecido como sans chi chi – sem frescura, em português. Por fim, só abre de segunda a sexta. Quem defende a proposta é o chef Leo Paixão.
Em Belo Horizonte, ele foi chef-consultor do Taste-Vin e, na França, estudou na Escola Superior de Cozinha Francesa (Ferrandi) e trabalhou com dois ícones do país, os chefs Pierre Gagnaire e Joël Robuchon, além de ter participado de grupo de estudo em gastronomia molecular com o maior nome no assunto, Hervé This. Consciente do ponto que escolheu para montar seu primeiro restaurante (onde funcionava o Café Santa Sophia), aposta em modelo de negócio, de certa forma, mais popular.
“Meu objetivo não é proporcionar o maior luxo possível, mas a melhor comida. Não é restaurante para a pessoa vir uma só uma vez por ano, num fim de semana. Quero que as pessoas venham aqui e possam experimentar também mais vinhos, por exemplo”, defende Leo. Faz sentido: o número de pessoas interessadas em gastronomia é crescente, seguramente muito maior que o de casais dispostos a pagar no mínimo R$ 300 num jantar com uma única garrafa de vinho.
Nesse sentido, a concepção gastronômica pensada para a casa tem papel essencial. “Aqui não tem lei. Se aparecer um cara me vendendo um produto incrível, ponho no cardápio por um dia. Se um produto encarecer demais, paro de usá-lo. Faço cozinha sazonal, sem compromisso com produtos específicos de uma região, mas com o que há de melhor no mundo. Pode ser foie gras, cavaquinha, palmito fresco, trufa ou aviú da Amazônia, por exemplo. Robuchon e Gagnaire usam ingredientes do mundo todo”, explica Leo.
Sem compromisso de renovar periodicamente o cardápio nem de manter a mesma divisão de itens, a casa abriu as portas com petiscos, entradas, pratos principais e sobremesas, sendo quatro opções de cada. Entre as criações de Leo estão a pastilla de queijo canastra com mel (folhado recheado; sete unidades, R$ 14) e o tartar de salmão defumado na casa com espuma de maracujá (R$ 17, individual), que funcionam como petisco ou entrada, respectivamente.
 
BAUNILHA
“Minha perda de produto é zero para poder praticar os preços que quero”, observa o chef. Assim, ele conseguiu incluir pedidas como a cavaquinha pochê com beurre blanc de vermute, azedinha e palmito grelhado (R$ 47, individual), o confit de pato com purê de baroa e gengibre, óleo de salsão e compota de maçã (R$ 42) e o entrecôte à bordalesa com batatas coradas e tutano (R$ 45) – todos individuais.
Entre os vários equipamentos que o chef tem na cozinha (roner, thermomix etc.), há o pacojet, que lhe permite fazer sorvete no local. Por isso, incluiu entre as sobremesas (individuais) uma degustação com o sorvete de caramelo beurre salé (com manteiga salgada) e os sorbets de framboesa e de limão com basílico (R$ 16). Outra pedida é o creme brûlée com baunilha Bourbon-Madagascar (R$ 18).
Glouton
Endereço: Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes
Contato: (31) 3292-4237/3292-4237
Aberto de segunda a quinta, das 12h às 14h30 e das 19h30 à 0h; sexta, das 12h às 14h30 e das 19h30 à 1h
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