The L.A.B. aposta na cozinha autoral com ingredientes nacionais e influências estrangeiras

Costeleta de cordeiro com crosta de baru, molho de catuaba, cuscuz de quirera e legumes tostados é destaque

por Eduardo Tristão Girão 20/07/2012 07:00

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(foto: Divulgação)
O chef belo-horizontino Leandro Pimenta quer escapar do ufanismo e do lugar-comum no primeiro restaurante em que atua como chef e proprietário, o The L.A.B., aberto esta semana no Santo Antônio. O motivo? Seu foco é nos ingredientes brasileiros, proposta na qual se fixam país afora dezenas e dezenas de jovens chefs como ele; alguns com grande êxito e muitos tentando reconhecimento com exercício culinário que beira a irrelevância. Talentoso, ele tem um desafio e tanto pela frente. Leia mais sobre gastronomia no Blog do Girão
O imóvel escolhido é uma das belas casas antigas do quarteirão mais disputado da Rua Congonhas, ao lado de outros bares e restaurantes – o espaço já abrigou alguns deles antes, inclusive. A reforma durou dois meses e agora a capacidade é para 50 lugares, sendo duas mesas na varanda e quatro no quintal. A cor branca predomina no ambiente e uma das paredes é forrada com interessante composição de pedra portuguesa.
Formado no Culinary Institute of America, nos Estados Unidos, e com passagens por restaurantes relevantes lá (Per Se) e no Brasil (Maní, em São Paulo, e o extinto Aurora, em BH), Leandro explica que o nome do restaurante tem mais a ver com a ideia de “trabalho constante” do que com experiências extremas ou abuso de tecnologia. “Trabalho com ingredientes nacionais, mas alinhando com o que aprendi de outras culturas. Acredito na cozinha autoral e busco surpreender”, resume.
Na prática, faz questão de valorizar riquezas regionais (como a castanha de baru) e de trazer tucupi do Pará, mas sem abrir mão de usar foie gras, azeite de trufa ou bacalhau, por exemplo. Uma das entradas do cardápio (que não é extenso), ilustra bem o raciocínio dele: terrine de foie gras e jabuticaba servida com gelatina de sauternes (vinho de sobremesa francês) e nuvem de castanha do pará (apenas ralada; não é cozinha molecular). Sai por R$ 42 (individual).
Catuaba Algumas receitas que havia testado em empreitadas anteriores foram realojadas entre os pratos principais, como o turnedô de rabada empanado em farinha de castanha de caju e guarnecido com purê de batata e agrião (R$ 65, individual). Uma série de outros ingredientes nacionais confere brilho extra às preparações do chef, como limão capeta, palmito pupunha, araruta, queijo canastra, manteiga de garrafa, quirera, doce de leite, catuaba e cupuaçu.
Há também receitas pensadas para paladares menos aventureiros, ainda que imaginadas como releituras ousadas de pratos banais, como o filé com emulsão de manteiga de garrafa e fettuccine de palmito pupunha com creme de queijo canastra trufado (alusivo ao filé com massa; R$ 59, individual) e o mexido que leva o nome da casa (R$ 54), elaborado com barriga de porco cozida em baixa temperatura com tutu, gelatina de couve, farofa de pimenta, crocante de arroz e ovo perfeito (R$ 52, individual).
Para sobremesa, Leandro aposta em pedidas como a tartelete de chocolate amargo com sorvete de cupuaçu (R$ 25) e o chocolate belga servido em cinco texturas diferentes (bolinho, espuma, nougat, ganache e sorvete; R$ 23). Carta de vinhos com 30 rótulos da importadora Casa do Porto (entre R$ 42 e R$ 219, garrafa). Entre as águas disponíveis, está a norueguesa Voss (R$ 18). O café expresso é da Art Café (R$ 3,50) e os pães, do ateliê Cum Panio.
 
The L.A.B.
Rua Congonhas, 527, Santo Antônio. (31) 2511-9187. Aberto de terça a sábado, das 19h à meia-noite; domingo, das 12h às 16h. 


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