Dona Derna é reaberto com pratos que lembram os velhos tempos

Memmo Biadi coloca outra vez no cardápio o delizie Dona Derna, receita criada pela mãe

por Eduardo Tristão Girão 06/07/2012 11:27

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Não era boato: o chef Memmo Biadi realmente pensou em acabar de vez com o Dona Derna, que estava temporariamente fechado. Entretanto, graças à torcida dos seus amigos e aos pedidos de fregueses saudosos dos pratos que outrora o restaurante servia, o italiano mudou de ideia. A condição que impôs a si mesmo para reativar a casa, aberta em 1960 pela mãe (Derna), foi a seguinte: deixar no cardápio apenas aquilo que gosta de fazer, sem se preocupar com tendências ou concorrência. E assim fez, semana passada. Leia mais sobre gastronomia no Blog do Girão Originalmente aberto com o nome Fontana di Trevi na Avenida Amazonas (onde hoje está o Cemitério dos Azulejos, no Gutierrez), o Dona Derna foi transferido para o imóvel atual em 1971. Funcionou até 2010, quando o chef resolveu ficar só com o Memmo, restaurante que manteve na parte de baixo do sobrado entre 2003 e semana passada. A parte de cima deverá ser destinada a eventos, deixando o térreo para a nova versão do Dona Derna. A cozinha foi reformada, cortina e capas de cadeira foram trocadas e talheres e pratos também. Alguns pratos do Dona Derna haviam “migrado” para o Memmo, mas outros, como o delizie Dona Derna (R$ 33, individual), não eram servidos há pelo menos uma década: receita criada pela mãe, consiste num rocambole de massa recheado com frango, presunto cozido, ricota e espinafre, gratinado com molho branco e finalizado com pingos de molho de tomate. Receita caseira, é reflexo de época em que a oferta de ingredientes na cidade era bem menor que a atual – e tão popular na casa quanto pratos que levam trufa ou camarão. “O cardápio estava meio misturado e muita gente me pedia a volta de alguns pratos. Para voltar, que fosse totalmente. Estou retornando ao passado, em busca de pratos para os quais tenhamos referencial para saber se estão bons ou não. Comida criativa pode até ser boa, mas você provavelmente não vai comê-la de novo”, observa o chef, de 71 anos. Açougueiro Algumas pedidas do cardápio anterior foram mantidas, mas o destaque do novo é para as “retornantes”. Entre elas, a bisteca à fiorentina, que só voltou para o cardápio depois de o chef ter instalado na cozinha uma churrasqueira a carvão. “O Dona Derna foi o primeiro restaurante de BH a servir bisteca. Meu pai ensinou o corte ao açougueiro. Grelhar no charbroiler é mais prático, mas o sabor não chega aos pés”, justifica. A peça, que reúne filé e contrafilé, é servida simplesmente com batatas fritas (R$ 60, individual). Certos pratos dessa mesma leva são também lembranças do que se comia décadas atrás na cidade, como o camarão surprise (empanado e recheado com queijo prato e presunto cozido) guarnecido com arroz à grega (R$ 75, individual) e o hadoque escocês defumado com batatas ao molho beurre blanc (R$ 85, individual). O couvert permanece inalterado (pão, manteiga, berinjela marinada e patê de fígado de galinha; R$ 10, individual), bem como as sobremesas (entre R$ 10 e R$ 15, cada), que têm o semifreddo de gorgonzola com calda de laranja como ponto alto – receita do chef italiano Gualtiero Marchesi. A carta de vinhos foi ampliada para 100 rótulos, mas logo deve ser enxugada, ficando com não mais do que 60. Dona Derna Rua Tomé de Souza, 1.331, Savassi, (31) 3223-6954. Aberto de terça a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.

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