Na loja da mineira Célia Paixão e do paranaense Cláudio Viana, uma das mais novas chocolaterias da cidade, a palavra bombom não é muito bem-vinda. Não que não possa ser usada, mas o casal avalia que ela não se aplica tão bem à variedade de experimentos que realizam com chocolate importado e ingredientes como flor de sal, limão siciliano, cremes especiais, vinho do porto e até alecrim. Expostas em vitrines, as guloseimas são cuidadosamente preparadas por eles ali mesmo, que se desdobram (sem funcionários) entre a produção e o atendimento.
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Por enquanto, todo o chocolate que utilizam é da marca franco-belga Barry Callebaut, mas mês que vem vão incorporar à produção matéria-prima da francesa Valrhona e, na sequência, da brasileira Amma, que trabalha exclusivamente com cacau orgânico da Bahia. “O Amma, por exemplo, trabalharíamos puro, por ser produto gourmet. O Valrhona também, principalmente quando precisarmos de teores mais elevados de cacau. Já o Barry Callebaut, usamos para ganaches e trufas pelo brilho e textura que dão”, explica Célia.
Outros chocolates nacionais não são empregados, justifica ela, por “falta de opção”: “A maioria é feita com gordura hidrogenada, que não permite dar textura e brilho adequados às receitas”. A decisão por usar essa ou aquela marca com maior ou menor teor de cacau é algo que influencia diretamente o resultado. Tudo depende da textura, aparência e, claro, do sabor pretendido. Para harmonizar com o inusitado recheio de caramelo de tangerina com flor de sal, por exemplo, é usado chocolate com 50% de cacau, para que haja equilíbrio com leve amargor. “Se fossem 70%, o sabor de fruta ficaria apagado”, diz Cláudio.
O mesmo princípio vale para as combinações de caramelo de limão siciliano, laranja, e cupuaçu com gengibre e coco. Ainda mais complexas são combinações como as do brigadeiro belga, mistura de leite condensado e chocolates 50% e 100% revestida com casca de chocolate 50%. Outro processo que chama a atenção pelo trabalho exigido é o das amêndoas, que são limpas, filetadas e levemente torradas no local, demandando cerca de cinco horas de preparo antes de serem misturadas ao chocolate.
Alecrim Além dessas receitas, as vitrines da loja exibem xícaras feitas de chocolate (com café ou canela), maki de coco com damasco, cone com creme de espumante, cereja banhada em chocolate 70%, flor de chocolate recheada com doce caseiro (de kiwi, pêra ou abacaxi) e trufas de alecrim, manjericão ou cachaça, entre outros doces (qualquer unidade sai por R$ 3,70). Servido com café expresso, o brownie de cappuccino sai por R$ 9,80. Há linha de produtos diet e outra voltada só para crianças, cada uma com preços diferentes.
A loja conta com algumas mesas para receber fregueses e, da recepção, é possível observar parte da área de produção, onde Célia e Cláudio trabalham. Além dos chocolates, estão à venda cestas de presente, chás (da marca The Gourmet Tea), vinho do porto, café, flor de sal nacional e doce de morango com redução de vinagre balsâmico feito pelo casal. O ambiente é climatizado (entre 18 e 21 graus), para manter os chocolates em condições ideais. A placa é discreta e a porta fica sempre fechada – para entrar, basta tocar o interfone.