Verano mantém menu degustação como vitrine, mas amplia e reformula cardápio

O jovem chef Gabriel Trillo agora bate ponto no Restaurante Verano

por Eduardo Tristão Girão 15/06/2012 06:00

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André Hauck/Esp. EM/D. A Press
(foto: André Hauck/Esp. EM/D. A Press)
Quando foi aberto, em outubro de 2010, o Restaurante Verano tinha como proposta servir quase exclusivamente menus degustação. Hoje, eles continuam como “vitrine” do trabalho da cozinha, mas o cardápio foi ampliado e totalmente reformulado, assinado por novo chef, o belo-horizontino Gabriel Trillo, de 25 anos. Com experiência de cinco anos no hotel Ouro Minas, na capital mineira, ele defende linha variada, com toques brasileiros. Inclusive no almoço executivo, outra novidade da casa. Leia mais sobre gastronomia no Blog do Girão “Cheguei sem ideia formada ao restaurante. Levamos dois meses até lançar esse cardápio”, conta Gabriel. Filho de espanhol e brasileira, ele fez curso de cozinheiro no Senac, trabalhou no Villa Rizza e, na sequência, no Hotel Ouro Minas, onde chegou ao comando geral da cozinha – passou uma de suas férias como voluntário no restaurante paulistano D.O.M., de Alex Atala. Completou sua formação com curso de administração e, de volta ao Senac, trabalhando como instrutor. Ao chegar ao Verano, que continua com o chef Luiz Carlos Rezende na cozinha, Gabriel alterou alguns processos (produção de massas, controle de estoque, porcionamento) e rearranjou o cardápio, transferindo pratos mais modernos (ousados, para alguns) para o menu degustação de quatro etapas (R$ 84, individual), renovado mensalmente. O desta temporada é composto por criações como os caldos juninos servidos em forma de petit gâteau (canjiquinha com costelinha; feijão com queijo de minas; e moranga com carne de sol). Do menu passado, dedicado à riqueza gastronômica do cerrado, Gabriel trouxe para o cardápio fixo duas receitas: maminha de lata (cozida em baixa temperatura durante quatro horas) com purê de queijos de minas e coalho e farofa de milho (R$ 54, individual) e brownie de castanha de baru com três “gemas” (esferificações de pitanga, cajá e graviola, que estouram na boca; R$ 16,90, individual). Na seção fixa do cardápio, há várias opções de entradas frias e quentes, porções, pratos principais e sobremesas. Para abrir o apetite, sugestões do chef são a cestinha de batata baroa com queijo roquefort e costelinha defumada (R$ 16) e a polenta com ragu de cordeiro e azeite de trufa (R$ 28), ambas individuais. Entre os pratos, destaque para o salmão em três momentos (R$ 45, individual): com purê de banana da terra; caviar de maracujá; e legumes, guarnecido com molho teriyaki.
André Hauck/Esp. EM/D. A Press
Salmão com purê de banana da terra, caviar de maracujá e legumes (foto: André Hauck/Esp. EM/D. A Press)
Ampliação
O deck, antes a céu aberto, agora está coberto e ganhou mais mesas – o salão interno foi inalterado. A capacidade passou de 70 para 100 lugares, fora as 12 banquetas em torno da cozinha, onde Gabriel dá aulas de gastronomia para grupos mediante reserva (R$ 130 por pessoa, incluindo degustação de três pratos e bebidas). Já o almoço executivo, recém implantado, sai por R$ 34,90 por pessoas, incluindo entrada, prato principal e sobremesa. Entre as opções, estrogonofe de cordeiro com musseline de mostarda dijon e trilogia mineira (doce de leite gratinado, mini canjica e creme de milho verde). Verano Rua Ludgero Dolabela, 738, Gutierrez, (31) 2514-9927. Aberto segunda, das 12h às 15h; de terça a sexta, das 12h às 15h e das 18h à 1h; sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 19h.

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