Criado com o objetivo de valorizar produtos brasileiros, o restaurante Hermengarda comemora este mês cinco anos de funcionamento. O chef e proprietário Guilherme Melo, um dos pioneiros dessa proposta em Belo Horizonte, consolidou estilo criativo e sem excessos, conquistando uma legião de admiradores com pratos de apelo genuinamente nacionalista. Com novidades no cardápio, a partir de quarta-feira a casa promove uma série de festivais mensais com chefs convidados, incluindo os portugueses João Sá e Luís Américo Teixeira.
“A recepção do público e da imprensa me surpreendeu”, confessa Guilherme, que batizou o restaurante com o nome da avó, uma de suas primeiras influências culinárias. Formado em psicologia e com curso completo de cozinheiro no Senac, soube driblar a implicância em relação às novas tecnologias e incorporou à sua cozinha equipamentos como roner (para cocção precisa e em baixa temperatura) e thermomix (processador multifuncional).
Novos pratos “Nosso objetivo é desenvolver o gosto do mineiro para os sabores brasileiros. A maioria se surpreende positivamente quando encontra carne de queixada no cardápio, por exemplo”, comemora o chef. Nesse caso, o freguês encontra um ravióli de queixada ao molho demi-glace trufado (R$ 55, individual), um dos novos pratos da casa. A propósito, a carne desse porco selvagem brasileiro será um dos ingredientes de festival de carne de caça na casa, em agosto, comandado por Edinho Engel (Manacá, SP; e Amado, BA).
Na linha mais mineira, Guilherme desenvolveu o curau de milho verde que promete desbancar acompanhamentos do gênero (purês e polenta) na escolta da codorna recheada com cogumelo e aspargo (R$ 48, individual). A atenção dele para com os produtos locais é melhor percebida nas receitas que levam o queijo canastra feito com leite cru na fazenda de Zé Mário, em São Roque de Minas. Com ele o chef finaliza um risoto de palmito pupunha assado e tomate (R$ 36) e um bolinho quente para sobremesa, com calda de vinho porto e figos (R$ 17).
Entre os principais feitos à frente da casa, o chef destaca os experimentos com banana, que o levaram a criar a farinha da fruta que acompanha a nemesis de chocolate 70%, híbrido de torta e bolo que chega à mesa com sorvete de banana (R$ 18). A casa também cultivou parceria com fornecedores singulares como Gonzalo Barquero, da Cerrado Carnes Naturais, empresa especializada na criação de animais silvestres brasileiros como paca, cutia, capivara, cateto e a própria queixada.
Amigos Quarta-feira, Guilherme cederá a cozinha aos chefs amigos Bruno Albergaria (Oak), Paulo Vasconcellos (Benvindo) e Samira Lyrio (Flores). Juntos, criaram menu de seis etapas (R$ 75, antecipado; R$ 80, no dia) focado na cozinha brasileira contemporânea, com pratos como a musseline de baroa com ragu de frango caipira e quiabos tostados; o camarão com cuscuz à baiana, redução de moquequinha e espuma de coentro; e o badejo com acelga na manteiga de garrafa, molho de castanhas de caju confitadas e chips de mandioca com pó de baunilha do cerrado.
Hermengarda
Rua Outono, 314, Cruzeiro. (31) 3225-3268. Aberto terça e quarta, das 19h à 0h30; quinta a sábado, das 19h à 1h30; domingo, das 12h às 17h30.