Novidade à mesa

Depois do sucesso do alho negro, a cebola negra está no cardápio de três casas da cidade

por Eduardo Tristão Girão 17/02/2012 07:00

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Fotos: Pedro Motta/Esp. EM/D. A Press
(foto: Fotos: Pedro Motta/Esp. EM/D. A Press)
Nem bem os chefs se habituaram ao alho negro e já surgiu um segundo produto semelhante a ele, a cebola negra. A aparência e o processo de produção são parecidos, com a diferença que a cebola permanece mais tempo fermentando – leva 60 dias para ficar pronta. Como o ingrediente é novo no mercado, os restaurantes há pouco começaram seus testes para saber qual é a melhor forma de utilizá-lo em receitas, privilegiando sabores cítricos e amargos que os chefs identificaram nele. Em Belo Horizonte, é servido em três casas. Por enquanto.

Essa cebola peculiar foi desenvolvida pela empresa paulistana Companhia de Especiarias Rossi, a partir de conversa com o chef Francisco Frasson, do Restaurante Giallo, em São Paulo. Ainda com fornecimento irregular na capital mineira, o produto chega em potes, conservado em óleo. Por aqui, cada chef tem usado a cebola negra de um jeito. Simplesmente laminando-a sobre o prato já prestes a ir à mesa, salteando com outros ingredientes e até fazendo dela recheio de pizza.

“Elas têm características que não são encontradas em cebolas comuns. Nem o picante das cruas, nem a doçura das cozidas. É um amargor fino, gostoso, sem ficar muito tempo na boca. Dá resultado elegante ao prato. E como tudo o que é amargo se equilibra com acidez, pensei num ceviche”, conta o chef Rafael Cardoso, que assumiu recentemente a cozinha do Atlantico, casa especializada em peixes e frutos do mar. Como está sempre pesquisando para fazer ceviches diferentes, a novidade veio a calhar. Para harmonizar, sugere vinhos brancos das uvas riesling, chardonnay (com passagem por madeira) ou gewurztraminer.

Ele pretende usar a cebola negra em outros pratos da casa (com arraia, talvez), mas por enquanto o público poderá prová-la somente laminada sobre ceviche de badejo (R$ 36). “O importante é usá-la de forma que apareça no prato. Se eu colocar molho de tomate ou usá-la com creme de leite, não terá efeito algum”, imagina. Ela pode ser consumida do jeito que é enviada pelo produtor, ou seja, não requer nenhum processamento ou cozimento.

REDONDAS Empolgado com ingrediente, o chef André de Melo, da pizzaria Speciali, criou três receitas. Duas são petiscos: na primeira, a cebola negra é levada ao forno a lenha com tomate (fresco e molho) e provoleta; e na segunda, montada em camadas com queijo brie e calabresa de javali sobre uma fatia de pão tostado (este último é servido só às quintas). Por fim, desenvolveu pizza com o produto, combinado com tomate confitado e queijo de cabra. “Enquanto o alho negro é mais doce, a cebola negra é mais cítrica. O ingrediente é novo e o céu é o limite para usá-lo”, diz ele.

Martin Biava, chef da Forneria Pizza Mu também optou pela pizza para revelar à freguesia o sabor da cebola negra. Mas tratou de desenvolver preparo específico: em vez do molho de tomate, prepara um refogado com cebolas negra, roxa branca com o qual cobre a massa, finalizada com muçarela, parmesão, provolone e gorgonzola (R$ 28, 25cm). Em breve, ele estenderá seu uso aos pratos da casa. “Como o alho negro foi muito bem aceito aqui, acho que a cebola também vai pegar”, aposta ele.
ONDE COMER 
Atlantico
Rua São Paulo, 1.984, Lourdes, (31) 3275-3384. Aberto de segunda a quinta, das 18h às 23h30; sexta e sábado, das 12h às 23h30; domingo, das 12h às 17h.

Forneria Pizza Mu
Rua Minas Novas, 11, Cruzeiro, (31) 3024-6565. Aberto de terça a sábado, das 18h30 à 1h; domingo, das 12h às 23h.

Speciali
Rua Fernandes Tourinho, 805, Lourdes, (31) 3284-7060. Aberto de segunda a sexta, das 18h ao último cliente; sábado, domingo e feriado, das 12h ao último cliente. 



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