O valor da história

Salumeria Central, na Rua Sapucaí, prioriza queijos e embutidos em seu cardápio

por Eduardo Tristão Girão 13/01/2012 07:00

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André Hauck/Esp.EM/D.A Press
Massimo Battaglini, Eder Santos e André Hallak criaram espaço diferenciado na cidade (foto: André Hauck/Esp.EM/D.A Press )
 
Muito chef antenado gosta de dizer que faz cozinha de produto: tendência na qual ingredientes de alta qualidade (orgânicos, especiais, da estação etc.) são priorizados e preparados de forma a deixar evidentes suas melhores características. Mas nem todos fazem e é por isso que a inauguração da Salumeria Central impressiona. Capitaneada pelo chef italiano Massimo Battaglini e quatro sócios, a casa tem cardápio focado em queijos e embutidos de pequenos produtores e troca filé e camarão por dobradinha, bochecha de boi e papada de porco. Pães e massas são feitos no local.

O ponto do restaurante também chama a atenção: fica no último quarteirão da Rua Sapucaí, no Bairro Floresta, com curiosa vista para o Centro da cidade, incluindo as “costas” da Praça da Estação e os arcos do Viaduto Santa Tereza. A escolha da região foi tomada depois de os proprietários conhecerem o bar dançante Nelson Bordello, que fica perto dali. O imóvel foi reformado e preparado não apenas para os 80 lugares em ambiente simples, mas para obras do videoartista Eder Santos, um dos sócios da casa. Call waiting é uma delas, disputando espaço com linguiças e queijos no balcão.

Aliás, é o balcão frigorífico nos fundos, dividindo a cozinha do salão, o coração da casa. Nele estão os principais atrativos do bar: queijos, embutidos e carnes curadas, além de conservas, legumes grelhados e porchetta assada. Os produtos foram selecionados durante viagem que os sócios fizeram ao interior de Minas e dos estados da Região Sul para visitar produtores que trabalham em pequena escala e com padrão de excelência gastronômica. Um deles é Luciano Machado, que produz queijo de minas com leite cru em Medeiros, na Serra da Canastra. 

Bochecha “Hoje, parece que a comida não tem mais origem, que todos os cardápios são xerocados. Aqui no restaurante, a palavra é tipicidade. Nossa missão é valorizar o que é mais típico de cada lugar, o que tem história. Não queremos estocar nada, trabalhando com cada produto de acordo com sua disponibilidade na época”, explica Massimo. A melhor maneira de experimentar tudo isso em variedade é optar pelos combinados de queijos brasileiros (canastra e da serra catarinense em diferentes pontos de cura; R$ 22), estrangeiros (cinco tipos com favo de mel; R$ 35) ou de embutidos e curados (cinco variedades; R$ 38).

Na seção de entradas, chamam a atenção a conserva de atum (feita na casa e servida com feijão branco e cebola roxa, R$ 22), a linguiça curada de São Roque de Minas com minicebolas ao balsâmico (R$ 22) e o queijo de porco (embutido feito com gordura e partes diversas do animal; R$ 18). Massas dominam as nove opções de pratos individuais, com destaque para a bochecha de boi braseada ao vinho merlot com tagliatelle na manteiga e sálvia (R$ 37) e o nhoque de batata ao molho de gorgonzola dolce italiano e espinafre (R$ 29). 

Outras pedidas que fogem da fórmula filé-camarão são o risoto de morcilla com couve rasgada (R$ 28) e o cotechino com arroz, lentilha, ovo caipira e farofa (R$ 28). ‘‘Aqui entra porco e sai linguiça”, brinca Eder, em referência à frase cunhada pela designer Ângela Dourado, amiga dos sócios. De sobremesa, salame de chocolate (R$ 10), pudim de leite com redução de licor de rapadura (R$ 10) ou queijo canastra real com goiabada (R$ 12). A carta de vinhos conta com 44 rótulos (importadoras Decanter e Mistral), incluindo os tintos e espumante da vinícola gaúcha Valmarino, que levam rótulo do restaurante.
 
Salumeria Central
Rua Sapucaí, 527, Floresta. (31) 2552-0154. Aberto de segunda a quarta, das 18h30 à 0h; quinta a sábado, das 18h30 à 1h. 


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